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9 giugno 2016

Focaccia barese (alla Nuccia)

Preambolo necessario e doveroso: non sono barese. Non sono nemmeno pugliese. Qualcuno di voi lo sa già, le mie origini sono sì del sud ma un po' più a ovest. Detto questo, mi ha sempre attirato questa focaccia. Vista in rete ma forse anche assaggiata in passato. Forse in un'altra vita, non so. So solo che ha sempre avuto qualcosa di familiare. Quindi non potevo non tentare. Lo sentivo quasi come un dovere. E alla fine è stato un piacere! 

La ricetta che ho scelto di seguire è quella di Ornella di Ammodomio. Da lei troverete una spiegazione molto dettagliata e molti particolari interessanti a riguardo. Se volete approfondire vi rimando anch'io, come lei, a questo video che vi farà entrare in una cucina barese durante la preparazione di questa golosità tipica del luogo.

Ma quali sono le caratteristiche che ne fanno una focaccia unica nel mondo?
La particolarità della focaccia barese sta prima di tutto in un impasto lavorato velocemente, non deve incordare. Quindi è cosa buona e giusta lavorarlo a mano, senza impastatrici o altri aiuti meccanici. Quindi armatevi di ciotola, spatola, olio e... dita, ma non temete la fatica è davvero minima! E ve lo dice una che adora la macchina del pane!!

In secondo luogo sembra che il segreto stia nella teglia. Chi è più professionale di me è dotato della teglia apposita, questa. Comunque in alternativa meglio quelle in ferro smaltato, comunque col fondo spesso, o al limite si possono impilare 2-3 teglie di alluminio usa e getta. La soluzione che ho adottato io è stato un buon compromesso: la teglia per le crostate morbide, avete presente? Quella con la scanalatura sul fondo. Oddio forse non è la soluzione migliore ma il risultato è stato ottimo (a parte per il fatto che ancora non riesco a scrostare il grasso dalle pieghe dei bordi... ;P).

E infine ma non ultimo, il condimento
Altro punto saldo della focaccia barese è l'unto. Deve essere abbondante. Mentre la teglia l'ho unta con moderazione (avrei potuto abbondare un po' di più col senno di poi), ho seguito i consigli di Ornella per quanto riguarda l'emulsione e confermo: non è assolutamente troppa! Andate tranquilli, inondatela e non ve ne pentirete!! 
Qualcuno aggiunge salsa di pomodoro oltre ai pomodori, io ho preferito senza. In fondo è una focaccia, no? (Dalle mie parti la focaccia è rigorosamente "bianca"!).
Non avendo olive verdi pugliesi ho utilizzato quelle che avevo, come vedete. Ovviamente da provare nella versione più originale!

Si ma perchè "alla Nuccia"?
Perché è una di quelle ricette che incutono una sorta di timore reverenziale. Quando si tratta di ricette tipiche e conosciute in tutto il mondo anche piccole variazioni ne fanno "qualcosa di diverso" e mi sembra il minimo, in questo caso, assumermi la mie responsabilità. A voi critiche consigli e raffronti. 

INGREDIENTI (per una teglia di 30 cm di diametro)

Per l'impasto
300 gr farina 00
250 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
6 gr di lievito di birra fresco (io 2 g di lievito di birra disidratato)
½ cucchiaino scarso di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino

Per il condimento:
50 gr d’acqua
30 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia
10-12 pomodori rossi tondi (io 15 ciliegini)
10 olive verdi baresane (io comuni olive nere piccole)
3-4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)
origano q.b. 

PROCEDIMENTO 

- Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua presi dal totale con un cucchiaio di farina preso dal totale. Mescolare bene e attendere circa 10 minuti che il lievito si attivi (aumenterà di volume).

- Inserire in una ciotola la farina rimanente e fare un buco al centro, nel buco inserire il lievitino. Al bordo della ciotola mettere il sale, in modo che non venga a contatto con il lievito. Iniziate ad impastare dal centro con una spatola, aggiungendo poco per volta l'acqua rimanente. Potrebbe essere necessaria poca acqua in meno o in più a seconda della farina utilizzata. Io non ho inserito tutta l'acqua perché il mio impasto mi sembrava fin troppo molliccio ad un certo punto. Comunque deve essere molto morbido e appiccicaticcio! Quando si stacca appena dalle pareti della ciotola impastare velocemente con le mani infarinate o con la spatola giusto da renderlo liscio. Raccogliere l'impasto verso il centro, coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare fino al raddoppio (a me sono servite due ore abbondanti).

- Lavorare quindi brevemente l'impasto sempre con le mani infarinate portando le pieghe sempre dai bordi al di sotto della vostra palla. Coprire. Ungere abbondantemente la teglia.

- Ribaltare l'impasto nella teglia, con le pieghe sopra quindi. Subito capovolgerlo in modo che la parte liscia e ora unta stia in alto. Attendere circa dieci minuti.


- Nel frattempo preparare l'emulsione e il condimento. Tagliare i pomodorini a metà e schiacciarli bene in modo che rilascino il loro liquido, che si raccoglierà a parte e si mescolerà con l'acqua, l'olio, il sale. Approfittatene per denocciolare le olive se volete.

- Allargare quindi l'impasto in teglia ungendosi le dita con l'olio stesso con cui si è unta la teglia ma avendo cura di mantenere il fondo sempre ben unto. Picchiettare con le dita e tirare fino a coprire l'intera teglia.


- Posizionare i pomodorini con la pelle verso l'alto in modo uniforme su tutta la focaccia. Inserire anche le olive. Versare l'emulsione preparata prima e spolverare di origano a piacere.


- Infornare sul fondo del forno già ben caldo, a 250º, per circa 10 minuti (quando sollevando la focaccia con una paletta vedete che è ben dorata sotto è il momento di spostare la teglia!). Spostare sulla parte centrale del forno e cuocere ancora per circa 30-35 minuti.

- Sfornare e coprire con un panno spesso fino a farla intiepidire. Servire ancora calda. 


Attendo i vostri esperimenti... ;)
Elena.