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29 novembre 2014

Bell'e calda (farinata di ceci)


"Farinata" in liguria, "bell'e calda" in Piemonte, "cecina" in Toscana e chi più ne ha più ne metta. La sostanza è sempre la stessa. Pochissimi economici ingredienti per un piatto che mette sempre tutti d'accordo!

E ogni anno, quando arriva l'autunno, è proprio questa una delle mie prime "voglie salate" .
In queste giornate di pioggia insistente poi, la voglia si tramuta presto in programma per la cena!

La preparazione è molto semplice ma, come molte ricette apparentemente facili, nasconde qualche insidia.
Durante i miei iniziali tentativi non sempre sono rimasta soddisfatta pienamente del risultato.
Non mi sono arresa ovviamente e,  prendendo appunti, volta per volta ho fatto aggiustamenti e correzioni.
Fino ad arrivare a questa versione e a queste conclusioni che voglio oggi condividere con voi.

Il rapporto farina/acqua di 1/3 è universalmente riconosciuto come il più corretto.
Su questo quindi non si discute.
La discriminante della buona riuscita o meno della ricetta sembra piuttosto essere nascosto in primo luogo nella scelta del tegame.
Nel materiale, ad esempio. L'ideale è una teglia in rame o rame stagnato.
La scelta delle dimensioni del "contenitore" in rapporto alla dose di impasto, poi, è fondamentale. Il rischio è quello di ottenere una farinata-sottiletta o, al contrario, una specie di torta lievitata. :P
Per questo preferisco non farne grosse quantità, affidarmi sempre alla vecchia teglia di cui sopra e mantenere uno spessore inferiore al centimetro.
A noi infatti non piace molto spessa, quindi le dosi che Zio Piero ha indicato per una teglia da 20 mi sono sembrate perfette per la nostra da 24 cm. Rispetto a lui, ho aggiunto un pò di olio sia nell'impasto che nella teglia.
Ma veniamo a dosi e procedimento.

INGREDIENTI (per una teglia di diametro 24 - per due persone)
farina di ceci 120 g
acqua 360 g
olio extra vergine di oliva 30g
sale (mezzo cucchiaino circa + un pizzico per spolverare)
pepe
rosmarino

PREPARAZIONE
Unire, in un contenitore che poi potrò chiudere col suo coperchio, la farina e l'acqua poco per volta, mescolando con una frusta onde ottenere una preparazione senza grumi.
Lasciare riposare coperto e a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto, per minimo 4 ore.

Passato il tempo, se si fosse formata in superficie un pò di schiuma, toglierla servendosi di una schiumarola.
Aggiungere un cucchiaio di olio preso dal totale, il mezzo cucchiaino di sale e mescolare.

Prendere la teglia, ungerla con il restante olio in modo uniforme e versarvi l'impasto della farinata. Dare ancora una mescolata delicatamente.


COTTURA
(Consiglio di leggere la nota in fondo che ho aggiunto in un secondo tempo!)
Scaldare il forno a 220°. Una volta raggiunta la temperatura, inserire la teglia nel ripiano più basso e abbassare la temperatura a 200°.
Cuocere fino a quando la superficie inizia a dorare (ci vorranno 25/30 minuti).
Spostare la teglia nel secondo ripiano dall'alto, impostare il forno in modalità grill e proseguire la cottura per altri 15/20 minuti (la superficie dovrà apparire ben colorita) - in genere provo a tagliarne un pezzetto per essere sicura che sia ben cotta all'interno.

Estrarre la teglia, cospargere con un altro pizzico di sale, il pepe e, se piace (qui non l'ho messo ma ci sta divinamente!), del rosmarino fresco sminuzzato.

Servire "bell'e calda!"


Buon appetito! Elena.

NOTA
- Su suggerimento dello Zio Piero (vedi commenti sotto) ho provato il suo metodo di cottura.
Inforno alla max temperatura del mio forno, 250 gradi nel secondo ripiano dal basso.
Non sposto la teglia per tutta la cottura, circa 35 minuti.
Il risultato: una farinata morbida all'interno ma più croccante in superficie... praticamente perfetta e con un passaggio in meno!!!!

Quindi grazie al mitico Zio Piero!!!






27 novembre 2014

Bignè con la crema: feste in arrivo?!





Se penso ad un dolce che mi ricordi le feste in famiglia, le domeniche dalla nonna e i compleanni da condividere con i cari... la prima cosa che mi frulla in mente è il classicissimo vassoio di paste!

In realtà, almeno questa volta, non ero spinta da nessuna ricorrenza impellente, se non dall'avvicinarsi delle feste natalizie che, non so spiegarvene il motivo, quest'anno sento più del solito.

Sarà che finalmente posso dire di avere una casa abbastanza grande per ospitare "la festa", sarà che la mia mente preferisce andare a pensieri gioiosi per non pensare ai mille problemi che pur ci sono...
Sarà che parlando con la mia amica Loredana l'altro giorno si ragionava proprio di vassoi di paste e delle reazioni infantili che suscitano in noi... :)

Fatto sta che ieri mi sono cimentata nella realizzazione dei bignè con la crema. 

Due ricette base, un classico della pasticceria.
Il bignè, Re incontrastato di quel vassoio di cui sopra.
La crema pasticcera, mio spauracchio per tanto tempo, finalmente diventata mia amica.
Una copertura di semplice cioccolato fondente.

Niente di più semplice e al tempo stesso soddisfacente! :)



La pasta choux (cioè quella dei bignè) è davvero facile da realizzare, soprattutto seguendo dosi e consigli delle bravissime Pellegrine Artusi.


Per la crema pasticcera seguite pure la ricetta che utilizzate abitualmente, ricordando solo che la crema in questo caso deve risultare molto densa, per non "bagnare" troppo l'involucro rendondolo molliccio (quindi aumentate leggermente la percentuale di amido utilizzato, rispetto ad una crema pasticcera da gustare al cucchiaio). Vi lascio comunque la mia versione.


Per la pasta choux (per 30-40 bignè a seconda di quanto li farete grandi)

140 gr di acqua
85 gr di burro
1 pizzico di sale
90 gr di farina 00
3 uova


Ho tirato fuori dal frigo le uova una mezz'ora circa prima di utilizzarle.
Ho portato il forno statico a 220 °. 

Ho inserito l'acqua, il burro a fettine ed il pizzico di sale in un piccolo tegame. Ho acceso il fuoco e portato appena al bollore. Ho versato quindi velocemente la farina, in un colpo solo, mescolando energicamente.
Non appena l'impasto si è staccato dalle pareti della pentola, ho spento il fuoco e spostato il tegame, continuando a mescolare lontano dal fuoco. 
Ottenuto un composto compatto, quasi una palla, ho lasciato raffreddare.
A questo punto ho unito un uovo per volta, incorporandone ognuno molto bene fino ad ottenere un impasto omogeneo (è questione di pochissimi minuti ma questo passaggio è fondamentale).
Ho scelto di imburrare, anzichè coprire semplicemente con carta forno la placca, seguendo il consiglio del maestro Montersino (che ricorda che in questo modo i bignè "cresceranno" più facilmente)
Ho inserito con un cucchiaio l’impasto in una sacca poche (con bocchetta liscia sarebbe meglio, ma io non l'avevo!) e ho formato dei piccoli bignè, tutti all'incirca della dimensione di una noce, lasciando un pò di spazio tra uno e l'altro, perchè cresceranno in cottura.
Ho infornato per 10 minuti. Poi ho abbassato la temperatura del forno a 190°. Continuato la cottura per altri 10 minuti (verificate con il vostro forno, state attenti a non bruciarli). Spento il forno e lasciato la teglia con i bignè all'interno ancora una decina di minuti, inserendo un cucchiaio di legno tra sportello e forno, in modo da farli raffreddare lentamente.
Estratta la placca, ho lasciato raffreddare completamente i bignè prima di riempirli.
Potete anche conservarli, una volta raffreddati perfettamente, chiusi in un contenitore ermetico, per qualche giorno (garantito) o congelarli (ma io non ho mai provato!)



Per la crema pasticcera:
500 ml di latte intero fresco

1 bacca di vaniglia (o la scorza di un limone non trattato)
6 tuorli
150 g di zucchero
50 g di amido di mais


Riscaldo il latte con la bacca di vaniglia, privata dei semini (che unisco allo zucchero in modo da aromatizzarlo) o con la scorza del limone.
Monto i tuorli e lo zucchero aromatizzato, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungo l'amido.

Prima del bollore tolgo il latte dal fuoco.

Unisco il composto di uova al latte, amalgamando con la frusta. 
Riporto il composto sul fuoco e mescolo continuamente fino a che la crema non si addensa.
Trasferisco la crema pasticcera in una ciotola e la faccio raffreddare appoggiando un foglio di pellicola trasparente a contatto della superficie (questo accorgimento fa si che non si formi l'antipatica crosticina).
Ho utilizzato poi una siringa per dolci (ma se siete più pratiche potete utilizzare la sacca poche) per riempire con la crema ormai raffreddata i bignè, praticando un forellino nella parte inferiore.

Si possono anche tagliare delicatamente in due in senso orizzontale e riempire con un cucchiaino.



Per decorare:


200 g cioccolato fondente

Ho semplicemente fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato e poi versato con un cucchiaino sopra ogni bignè.




NOTE:
- L'impasto dei bignè, come avrete notato, non include zuccheri. Per questo può essere utilizzato anche per sfiziosi aperitivi e finger-food. ;) Fatene tanti, non ve ne pentirete!
- Le soluzioni per riempirli e ricoprirli ovviamente sono infinite. Questa è solo la più classica. Scatenate la fantasia!


E che festa sia!! Elena.

21 novembre 2014

Crostata speziata di zucca per Re-cake 13 e le avventure di una neo-food-blogger!



Mai assaggiata prima.
Gli americani e gli inglesi la adorano.
Tra gli scaffali dei supermercati anglosassoni si trova il ripieno già pronto e miscelato da inserire nel guscio di frolla.
E’ tradizione prepararla il giorno del ringraziamento.
La zucca, the pumpkin appunto, la protagonista. Le spezie che l'accompagnano. Il guscio di pasta frolla. 
E’ la Re-cake n° 13, la sfida che le admin del gruppo “Re-cake wants you” hanno scelto con amore e realizzato per noi pensando al mese di novembre. Ecco la locandina del mese:

http://amichecucina.blogspot.it/2014/11/mini-pie-alla-zucca-per-re-cake.html

La sfida continua. Questa volta sono “mini-tarts”, almeno nella proposta da locandina.
La mia scelta: modificare il formato e farne un’unica torta.
Anzi due…
Due infatti sono stati i tentativi. Due cataclismi dal punto di vista della resa estetica. Ma due bontà da provare assolutamente per chi è amante della zucca e dei sapori diversi dal solito, soprattutto per l'importante presenza di spezie.
Ma veniamo alle mie peripezie per prepararla.

Primo tentativo (fuori concorso): frolla al cacao, ripieno di zucca come da locandina del contest, decorazione con frolla al cacao e panna montata.
Convinta di poter variare a piacimento la ricetta della frolla, la realizzo seguendo la mia solita ricetta e, inconsapevolmente, mi metto subito fuori gara.
Preparo la frolla, con gli avanzi modello una zucca e la sua foglia, da posizionare al centro del ripieno.
Che si rivela più liquido di quel che mi aspettavo.
Mi balena nella testolina che magari quel mare di zucca, uova, panna e latte non avrebbe retto l’impatto con la grossa decorazione… ma la frazione di secondo che si frappone tra il pensiero e l’azione non basta a fermare l’inesorabile affondamento…
pluf..
Vi risparmio le pene dell’infornata. Del rovesciamento di parte del ripieno sul fondo del forno, mentre inserivo la teglia. Della vana speranza di vedere riaffiorare in superficie almeno la foglia…
Il risultato finale? Una deliziosa quanto infotografabile pumpkin pie. Molto speziata (mi è un po’ scappata la mano con i chiodi di garofano che ho macinato io…) ma molto buona!

Non mi arrendo.
Trovo una zucca bellissima, piccola al punto giusto. 1,3 kg. Perfetta.
Testona io: non lascio l’idea dello stampo unico. Non abbandono nemmeno l’idea di utilizzare una frolla diversa, anche se questa volta nei limiti del consentito.
Solo una parte di amaretti ridotti in polvere da aggiungere alla farina. 
Raddoppio inoltre le dosi della frolla, perché questa volta voglio utilizzare uno stampo con i bordi alti (non mi frega più il ripieno liquido, penso!).
Con la frolla avanzata farò tante stelline che, essendo piccole, non dovrebbero affondare (che sono testona ve l’ho già detto vero?)


Riassumendo dosi e ingredienti utilizzati da me (le mie variazioni in grassetto)
(Per una teglia di diametro 24 cm con i bordi alti)

Per la frolla:
330 g di farina
100 g amaretti ridotti in polvere nel mixer
80 g zucchero a velo
un pizzico di sale
230 g burro
2 tuorli (+ un albume)
2 cucchiai di panna (+ un cucchiaio)

Per il ripieno:
150 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di chiodi di garofano
½ cucchiaino di zenzero
½ cucchiaino di sale
un pizzico di pepe
2 uova
470 g di purea di zucca
120 ml di panna
180 ml di latte

Decorazione:
panna montata
spolverata di cacao
amaretti

Seguo le istruzioni di Miria, che ho trovato molto utili soprattutto per quanto riguarda la cottura in forno della zucca, tempi e riposo della frolla.

Preparo dunque la base. Unisco farina e polvere di amaretti, zucchero a velo e pizzico di sale. Mescolo. Aggiungo il burro a pezzetti e lavoro con le punte delle dita fino ad avere una sabbiatura grossolana. Unisco a questo punto i tuorli e lavoro ancora. Mi accorgo che il composto è troppo asciutto (vista l’aggiunta degli amaretti) e decido di incorporare anche un albume e tre, anziché due, cucchiai di panna.


Formo il panetto, lo faccio riposare per circa una mezz’ora in frigo. Lo riprendo e lo stendo col mattarello. Ritaglio un cerchio di un paio di cm più largo rispetto alla teglia scelta (rovescio la teglia sull’impasto e segno dapprima con un coltello la circonferenza da ritagliare, tolgo la teglia e ritaglio). Prendo il cerchio di pasta e lo sistemo nella teglia, foderando anche i bordi.


Con la frolla avanzata, che stendo in uno strato sottile (2 mm circa), ricavo le stelline che andrò a posizionare come decoro.
Ripongo tutto in frigo (la base coperta con l’alluminio fatto aderire a base e bordi). Per un’ora circa, il tempo di far cuocere la zucca.

Come Miria, scelgo la cottura in forno. Quindi faccio a pezzi la zucca (io abbastanza piccoli), inforno su carta stagnola a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotta, estraggo, lascio intiepidire, tolgo la buccia e inserisco i pezzi di zucca nel mixer, onde ottenere una polpa fine e uniforme.

Recupero la teglia con la frolla dal frigo e inforno in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

Nel frattempo preparo il ripieno. Unisco alla polpa di zucca tutti gli ingredienti secchi. Sbatto leggermente le uova a parte insieme alla panna. Amalgamo al resto. Mi regolo con il latte, aggiungendone poco alla volta fino ad ottenere una crema setosa e omogenea. A me è servito quasi tutto quello previsto (la mia zucca aveva una polpa molto consistente e la cottura in forno l'ha asciugata ulteriormente).

Estraggo la frolla dal forno. Tolgo l’alluminio. Verso il ripieno nel guscio e posiziono le stelline.
Taataannn… Qualcuna inevitabilmente affonda, ma sono talmente tante che riesco e ricoprire l’intera superficie e l’effetto finale è quello di tante foglioline... caduche... ;) beh la fantasia non mi manca! 

Rimetto in forno ancora per circa 15 minuti. Fino a quando il ripieno è ben compatto e le "foglioline" hanno preso colore.

Finalmente sforno.
Faccio raffreddare completamente.
Me ne dimentico per qualche ora. Non voglio rischiare di rovinare tutto sformandola prima del dovuto.
Passato il tempo, con una certa sicurezza (troppa!), poggio sulla teglia un grosso piatto e capovolgo.
Sento che si stacca.
Un sorriso di soddisfazione percorre il mio volto. Per poco. Troppo poco. Tiro su lo stampo e… orrore!!! Mi si è divisa in due!!! Una grossa parte è rimasta, irriverente alla forza di gravità, appiccicata sulla teglia!

Assaggio, offro agli amici. Buonissima. Peccato per l’aspetto. Peccato non aver potuto scattare nemmeno una foto alla torta intera. Commenti entusiasti di chi, amante della zucca o meno, l’ha provata mi han portato a scrivere questo post. E a partecipare, seppure senza speranza alcuna.


Mi sono divertita.
Ho scoperto una torta di cui ignoravo l’esistenza prima.
Mi son messa alla prova e (forse! :P) ho imparato la lezione…
La prossima pumpink pie sarà nella versione mini… almeno una riuscirò a fotografarla intera. Almeno spero.

Dal momento che credo sia questo lo spirito del gruppo, condivido e partecipo. Mi sembra il minimo per ringraziare le ragazze di RE-CAKE!!  Grazie a:


NOTE
  • Ve la consiglio. Soprattutto se amate la zucca ed i sapori particolari. Le spezie si sentono molto. Diminuite se non gradite particolarmente, ma non omettetele. Ci stanno davvero bene!
  • Le fette, come vedete, le ho servite accopagnandole con qualche ciuffo di panna montata, una spolverata di cacao e qualche amaretto. La panna in particolare è, direi, indispensabile.
  • Se come me volete provare lo stampo unico vi consiglio di imburrare senza infarinare la teglia antiaderente. Ho scoperto dopo che potrebbe essere stato questo il mio errore. Meglio tardi che mai. 
Alla prossima. Elena.

7 novembre 2014

Crostata di mele con pasta frolla al cacao




Amicizia è condividere, ma anche esserci nonostante le distanze.
Nonostante il tempo che passa. Gli impegni. La famiglia che cresce. Il lavoro che cambia o quello che non c'è più. La casa che si sposta in un altro paese. 
Nonostante tutto il tempo occupato dal resto, rivedersi è come essersi visti il giorno prima.
Ed è per un incontro speciale che ho preparato questa torta. 
Incontro poi rinviato. Ma poco importa, ci sarà un altro incontro e un altro dolce da condividere, e sarà come fosse "domani". 
(A Cristina e alla sua stupenda famiglia 'in crescendo'!)


Due mele e voglia di crostata? Questa è un'ottima soluzione.

La mia ispirazione questa, di cui ho mantenuto l'idea del ripieno con crema a freddo.
Per la frolla invece ho seguito la ricetta di Monica, che avevo già utilizzato per la torta di compleanno dell'uomo di casa, con grande successo.
Provatela, è di semplice realizzazione e farete un figurone!


INGREDIENTI
(per una teglia rotonda da 24 cm con bordi alti)

PER LA FROLLA
250 g di farina
125 g di burro
120 g di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
20 g di cacao amaro

PER IL RIPIENO
2 grosse mele
120 g di zucchero
50 g di burro fuso
1 uovo intero 
50 g di farina
100 ml di latte
scorza di limone o aroma vaniglia
  1. Preparare la frolla sabbiando il burro con la farina con le dita. Una volta ottenuto un composto sabbioso formare una fontana e inserire al centro lo zucchero, l'uovo, il pizzico di sale ed infine il cacao. Lavorare fino ad ottenere un panetto di colore omogeneo. Schiacciarlo leggermente per favorirne il raffreddamento uniforme. Riporre a riposo in frogorifero per almeno 30 minuti.
  2. Nel frattempo preparare il ripieno. Far fondere il burro a bagnomaria (o nel microonde), unire allo zucchero e iniziare a mescolare. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata, continuando a mescolare con una frusta a mano, per evitare la formazione di grumi. Unire l'uovo leggermente sbattuto a parte con una forchetta. Inserire ora l'aroma scelto. Infine versare a filo il latte sempre rimestando.
  3. Lavare, pelare e affettare le mele.
  4. A questo punto riprendere la frolla e stenderla tra due fogli di carta forno con un mattarello ad uno spessore di 4 mm circa. Rivestire una teglia ben imburrata ed infarinata curando di coprire anche i bordi (in quanto dovrà accogliere un ripieno alquanto liquido). Disporre le mele a fette sulla frolla. Versare la crema preparata precedentemente sulle mele. Rigirare i bordi della frolla sul ripieno.
  5. Decorare a piacere con gli avanzi di pasta frolla.
  6. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Coprire con l'alluminio, dopo la prima mezzora, se la superficie dovesse scurirsi troppo. La torta sarà pronta quando la crema sarà dorata e soda.
  7. Lasciare raffreddare bene prima di sformare. Cospargere con una spruzzata di zucchero a velo e servire.









5 novembre 2014

Brutti ma buoni


Mandorle, albumi e zucchero... Una magia buonissima!! Altro che brutti!

Adoro le mandorle.
Adoro potermi concedere una coccola dolcissima con soli tre ingredienti e pochissimo lavoro...
Adoro le facce dei miei amici quando ne assaggiano uno! :D
Sì, perchè sono brutti (anche se a me non sembra nemmeno tanto!) ma deliziosi!
Da noi in Piemonte è usanza regalarli od offrirli nella ricorrenza dei nostri morti. E così mi sono cimentata nei giorni passati scoprendo che non potrò più fare a meno di sfornarne ogni qual volta avrò delle mandorle in casa!
A proposito... questo post lo dedico alla mia cara amica Lisa, mia spacciatrice ufficiale di mandorle (spettacolari) pugliesi!! (Visto che mi è stato fatto notare, la dedica non ha nulla a che fare col nome del dolce in questione... Anche perchè Lisa è una delle persone più belle che conosca, dentro e fuori!!)

Per la preparazione ho seguito alla lettera i consigli di Elena Levati, che ringrazio, per le quantità invece ho liberamente interpretato... e sono soddisfattissima del risultato!
Provateli, sono davvero semplicissimi da realizzare, gluten free e farete un figurone!
La consistenza e la leggerezza sono quelle di una nuvola dall'involucro croccante e l'interno morbido, con qualche mandorla intera "a sorpresa".
Potete usare, come ho fatto io questa volta, gli albumi avanzati da qualche altra preparazione. Meglio ancora se vecchi di un giorno di frigo. Io li avevo congelati e fatti scongelare una notte in frigo: tornati come nuovi!
Una magnifica idea anche per riutilizzare gli albumi quindi! C'è bisogno che dica qualcos'altro per convincervi a provarli? Solo la ricetta vero?