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29 novembre 2014

Bell'e calda (farinata di ceci)


"Farinata" in liguria, "bell'e calda" in Piemonte, "cecina" in Toscana e chi più ne ha più ne metta. La sostanza è sempre la stessa. Pochissimi economici ingredienti per un piatto che mette sempre tutti d'accordo!

E ogni anno, quando arriva l'autunno, è proprio questa una delle mie prime "voglie salate" .
In queste giornate di pioggia insistente poi, la voglia si tramuta presto in programma per la cena!

La preparazione è molto semplice ma, come molte ricette apparentemente facili, nasconde qualche insidia.
Durante i miei iniziali tentativi non sempre sono rimasta soddisfatta pienamente del risultato.
Non mi sono arresa ovviamente e,  prendendo appunti, volta per volta ho fatto aggiustamenti e correzioni.
Fino ad arrivare a questa versione e a queste conclusioni che voglio oggi condividere con voi.

Il rapporto farina/acqua di 1/3 è universalmente riconosciuto come il più corretto.
Su questo quindi non si discute.
La discriminante della buona riuscita o meno della ricetta sembra piuttosto essere nascosto in primo luogo nella scelta del tegame.
Nel materiale, ad esempio. L'ideale è una teglia in rame o rame stagnato.
La scelta delle dimensioni del "contenitore" in rapporto alla dose di impasto, poi, è fondamentale. Il rischio è quello di ottenere una farinata-sottiletta o, al contrario, una specie di torta lievitata. :P
Per questo preferisco non farne grosse quantità, affidarmi sempre alla vecchia teglia di cui sopra e mantenere uno spessore inferiore al centimetro.
A noi infatti non piace molto spessa, quindi le dosi che Zio Piero ha indicato per una teglia da 20 mi sono sembrate perfette per la nostra da 24 cm. Rispetto a lui, ho aggiunto un pò di olio sia nell'impasto che nella teglia.
Ma veniamo a dosi e procedimento.

INGREDIENTI (per una teglia di diametro 24 - per due persone)
farina di ceci 120 g
acqua 360 g
olio extra vergine di oliva 30g
sale (mezzo cucchiaino circa + un pizzico per spolverare)
pepe
rosmarino

PREPARAZIONE
Unire, in un contenitore che poi potrò chiudere col suo coperchio, la farina e l'acqua poco per volta, mescolando con una frusta onde ottenere una preparazione senza grumi.
Lasciare riposare coperto e a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto, per minimo 4 ore.

Passato il tempo, se si fosse formata in superficie un pò di schiuma, toglierla servendosi di una schiumarola.
Aggiungere un cucchiaio di olio preso dal totale, il mezzo cucchiaino di sale e mescolare.

Prendere la teglia, ungerla con il restante olio in modo uniforme e versarvi l'impasto della farinata. Dare ancora una mescolata delicatamente.


COTTURA
(Consiglio di leggere la nota in fondo che ho aggiunto in un secondo tempo!)
Scaldare il forno a 220°. Una volta raggiunta la temperatura, inserire la teglia nel ripiano più basso e abbassare la temperatura a 200°.
Cuocere fino a quando la superficie inizia a dorare (ci vorranno 25/30 minuti).
Spostare la teglia nel secondo ripiano dall'alto, impostare il forno in modalità grill e proseguire la cottura per altri 15/20 minuti (la superficie dovrà apparire ben colorita) - in genere provo a tagliarne un pezzetto per essere sicura che sia ben cotta all'interno.

Estrarre la teglia, cospargere con un altro pizzico di sale, il pepe e, se piace (qui non l'ho messo ma ci sta divinamente!), del rosmarino fresco sminuzzato.

Servire "bell'e calda!"


Buon appetito! Elena.

NOTA
- Su suggerimento dello Zio Piero (vedi commenti sotto) ho provato il suo metodo di cottura.
Inforno alla max temperatura del mio forno, 250 gradi nel secondo ripiano dal basso.
Non sposto la teglia per tutta la cottura, circa 35 minuti.
Il risultato: una farinata morbida all'interno ma più croccante in superficie... praticamente perfetta e con un passaggio in meno!!!!

Quindi grazie al mitico Zio Piero!!!