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31 agosto 2016

Crostata di carote e zucchine con besciamella alla maggiorana

Da una ricetta di Luca Montersino (Le mie torte salate)


Un'altra di quelle ricette "col post-it". Di quelle che appena le leggo, anzi prima ancora, appena vedo la foto mi dico questa sarà mia! Poi passano i mesi e la ricetta rimane lì, ma anche il post-it. Fin quando in un pomeriggio di fine estate non troppo afoso e un po' annoiato, risfogliando quel libro alla ricerca di una ricetta salata e sfiziosa per la cena... tacc mi scatta la molla e pronti via, sono in cucina a pasticciare! 

La ricetta, come ho scritto sopra, è del maestro Montersino. Io ho solo fatto qualche piccolissima modifica, rispetto alla ricetta nel libro, soprattutto per quanto riguarda la cottura. Ho infatti preferito ripassare ancora la crostata in forno qualche minuto una volta inserito il riempimento. 
Sono sincera: non sapevo bene che cosa aspettarmi dall'assaggio. Besciamella alla maggiorana e verdure appena scottate su una base croccante di brisèe. Risultato: Una torta salata delicatamente gustosa. Di quelle che non stancano mai. E di una facilità estrema. Azzeccata la cottura della brisèe, una passeggiata anche per i meno esperti. E poi quanto è carina con le verdure disposte a formare una rosa?  Vabbè potrei fare di meglio ma lo sapete che le decorazioni non sono il mio forte... ;P

CROSTATA DI ZUCCHINE E CAROTE ALLA MAGGIORANA di Luca Montersino
Da "Le mie torte salate"

INGREDIENTI 
(Per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la base di brisèe 
250 g di farina 00
125 g di burro a pezzetti
63 g di acqua
4 g di sale

Per la besciamella alla maggiorana
500 g di latte intero
40 g di burro
40 g di farina 00
2 g di maggiorana (io un cucchiaino essiccata)
noce moscata, sale, pepe

Per la finitura
300 g di carote (io due medie)
300 g di zucchine (io una grande)
30 g di olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO 


- Preparare la pasta brisèe 
Setacciare la farina sul piano di lavoro, creare la fontana e versarvi i pezzetti di burro, l'acqua e il sale.
Iniziare ad impastare dal centro prima solo burro e acqua e a mano a mano incorporare la farina lavorando fino a quando tutto è omogeneo. Avvolgere l'impasto nella carta forno e conservare in frigo per almeno mezz'ora. 

- Preparare la besciamella 
Mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere la farina e mescolare con una frusta a mano amalgamando bene i due ingredienti fino ad avere un composto liscio e privo di grumi (il roux). Aggiungere una grattugiata di noce moscata.
In un pentolino più capiente versare il latte con il sale e portarlo a bollore. Versare quindi il roux nel latte mescolando sempre con una frusta a mano fino a quando non sarà completamente sciolto. Aggiustare di sale e pepe. Proseguire la cottura a fuoco dolce continuando a mescolare per circa 15 minuti. In questo modo la besciamella si stabilizza. A fine cottura aggiungere la maggiorana (1).

- Cuocere il guscio di brisèe 
Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere un cerchio che possa rivestire lo stampo. Aiutandosi con lo stesso mattarello trasferire la pasta nello stampo (o imburrato o rivestito di carta forno) e far aderire bene a base e bordi (2). Ritagliare gli eventuali eccessi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Coprire con carta forno o alluminio e sistemare dei pesi - io fagioli (3) - all'interno della crostata. Infornare a 180º per circa 20 minuti o comunque fino a quando la base apparirà cotta e i bordi saranno ancora chiari (nel mio forno ci sono voluti 30 minuti).

- Preparare le verdure
Lavare e asciugare le carote e le zucchine. Tagliarle a fettine sottili con l'ausilio di una mandolina. Gettarle quindi in acqua bollente salata per circa un minuto. Nel frattempo preparare una grande ciotola con acqua e ghiaccio e mettervi subito le verdure (in questo modo conserveranno il colore brillante). Scolarle e stenderle su fogli di carta forno (4 e 5). Spennellarle con l'olio extravergine.

- Comporre la crostata
Versare la besciamella nel guscio di brisèe. Sistemare le strisce di verdure alternando un cerchio di carote ad uno di zucchine, partendo dal bordo della crostata e andando verso il centro (6).
Ripassare in forno già caldo a 180º per altri 5/10 minuti fino a doratura dei bordi.


Servire tiepida. Se avanza conservare in frigo e tirare fuori mezz'ora prima di servire.