Treccia di brioche con soli albumi

Lo ammetto. Ho sbagliato. Eppure, quando ho tirato fuori dal freezer il bicchierino con gli albumi, mi sono detta "ricordati di pesarne solo 60 g prima di aggiungerli al resto". La scritta col pennarello sul bicchierino mi aveva avvisata: 150 g (5 albumi circa contro i 2 che avrei dovuto utilizzare, seguendo la ricetta di Simona).

Indovinate un po'?! Li ho versati tutti! 

Ora le alternative erano due: o buttavo via tutto e rinunciavo all'idea di preparare la brioche con soli albumi o provavo a sperimentare... E questo è il risultato del mio sbaglio... A volte da un errore esce qualcosa di buono. In questo caso veramente tanto buono!

Ovviamente ho dovuto ricalibrare anche la quantità di farina, mentre ho lasciato inalterata la quantità

di burro. Ho poi modificato in parte la finitura, utilizzando una glassa al miele. Il risultato? Decisamente  al di sopra delle mie aspettative e sicuramente da ripetere!

La mamma, in trasferta a casa mia per qualche giorno, e' stata molto felice di trovare per colazione questa treccia altissima e soffice, dolce ma non troppo, aromatizzata agli agrumi e ideale da spalmare con una buona marmellata o anche solo da puciare nel caffè-latte. 

INGREDIENTI

(Per uno stampo da plumcake di circa 25x11cm)

400 g di farina Manitoba

3 g di lievito di birra secco 

150 g di albumi (circa 5) a temperatura ambiente

80 ml di latte a temperatura ambiente

70 g di burro

70 g di zucchero

Per la marinatura:

1 cucchiaino di vaniglia

Scorza di 1 arancia 

Scorza di 1 limone

1 cucchiaino di miele

Per la glassa:

1 cucchiaio di miele + 2 cucchiai di acqua bollente

Per cospargere:

Granella di zucchero

PROCEDIMENTO

- Preparate prima di tutto la marinatura di agrumi, ponendo in una ciotolina le scorze grattugiate degli agrumi, il cucchiaino di miele e la vaniglia. Mescolate. Coprite con pellicola e mettete da parte.

A) Se utilizzate l'impastatrice o la planetaria: (Vi riporto la spiegazione di Simona, perché io ho utilizzato la macchina del pane, quindi ho seguito una procedura diversa, la B).

"...inserite la farina miscelata con il lievito, aggiungete lo zucchero e il latte. 

Fate fare qualche giro a velocità bassa con la frusta k e aggiungete la marinatura di aromi. 

Fate fare ancora qualche giro a velocità bassa e aggiungete gli albumi. 

Lasciate che la planetaria amalgami il composto a velocità medio - bassa. Di tanto in tanto spegnete e rovesciate l'impasto. Nel giro di pochi minuti otterrete un impasto che si aggancia alla frusta piuttosto morbido ma compatto. Solo quando l'impasto si aggrappa alla foglia potete procedere con l'incordatura. Aggiungete il burro morbido a 2- 3 pezzetti piccoli per volta. Aggiungete altro burro a pezzetti solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Procedete ad incordare con la frusta k a velocità medio - alta spegnendo di tanto in tanto la macchina,  rovesciando l'impasto e tenendolo tra le mani, pirlandolo e avvolgendolo verso il basso, per aiutare l'incordatura. Fate questo, fino ad esaurimento burro. Per incordare perfettamente impiegherete circa 30' . L'impasto deve presentarsi liscio, gonfio, che si tira ma non si spezza. Formate una palla e adagiatela nella ciotola. Coprite con una pellicola a contatto e lasciate lievitare". 

B) Se utilizzate la macchina del pane: 

Inserite nella mdp i liquidi, quindi latte e albumi. Poi lo zucchero e infine la farina setacciata con il lievito. Avviate il programma solo impasto per impasti dolci. Quando l'impasto si avvolge intorno alla pala della macchina aggiungere un pezzetto di burro per volta, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro. Aspettate i bip che vi avvisano di poter versare gli ingredienti aggiuntivi, quindi inserite la marinatura di agrumi e miele. Seguite il programma verificando, nelle fasi di impasto e riposo, la consistenza dell'impasto. Come sempre deve essere un composto morbido ma non appiccicoso. Se necessario inserire ancora poca farina. Lasciare lievitare come previsto dal programma. Nel mio caso 1 ora e mezza. Rovesciare l'impasto su una spianatoia leggermente
infarinata, lavorare appena per ricomporre la palla, coprire con pellicola trasparente e un panno e lasciar lievitare ancora un'ora circa.

Sia che abbiate seguito il procedimento A che il procedimento B, l'impasto deve triplicare di volume prima di proseguire con la formatura. Da allora in avanti la procedura invece è la stessa, cioè questa che vado a spiegarvi.

Formatura della treccia e seconda lievitazione

Prendete il vostro impasto e ripiegate i due lembi paralleli a voi verso il centro. Fate quindi lo stesso con i lembi perpendicolari (1). Girate le pieghe sotto, coprite e lasciate riposare mezz'ora. 

Passato il tempo dividete l'impasto in tre parti uguali. Con ognuna formate un cilindro stretto e lungo che appiattirete delicatamente con le mani a formare un rettangolo (2). Riunite quindi i due lati lunghi pinzandoli al centro (3). Rotolate facendo capitare la giuntura al di sotto. Fate le stesse operazioni con tutte e tre le parti (4).

Formate quindi la treccia, che poserete delicatamente nello stampo da plumcake precedentemente imburrato (5). Coprite e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa fino a quando si sarà duplicato il volume della treccia (circa due ore nel mio caso) (6).

Quindi estrarre dal forno che imposterete a 180º. Mentre si raggiunge la temperatura, preparate la glassa al miele, facendo sciogliere un cucchiaio di miele in due cucchiai di acqua bollente. Versate sulla superficie della treccia e finite con i granelli di zucchero.

Cottura

Infornate in forno già caldo per circa 30 minuti. Se la superficie dovesse colorirsi troppo prima del tempo, coprire con alluminio e proseguire la cottura. La treccia sarà pronta quando inserendo uno spiedino ne uscirà pulito, senza tracce di impasto.

Conservazione

La treccia di brioche con soli albumi, conservata in un sacchetto per alimenti si conserva per due-tre giorni conservando la sua morbidezza. Potete scaldare la fetta qualche secondo al microonde per averla sempre come appena uscita dal forno.

Ringrazio molto Simona che mi ha ispirato la realizzazione di questa brioche con soli albumi e mi ha guidata nel procedimento. La sua "marinatura" delle scorze di agrumi col miele, poi, regala alla brioche un profumo e un gusto davvero delizioso. Da tenere presente anche per altre preparazioni.