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25 marzo 2016

Diario di una... Pastiera


Era davvero una vita che volevo preparare la pastiera. Sapevo che, se ben fatta, è un dolce spettacolare. Peccato che non avessi la ben che minima idea di come farla. È vero che in rete se ne trovano una miriade e c'è solo l'imbarazzo della scelta. Ma quale sarebbe stata la "ricetta perfetta"?
Appurato che volevo attenermi ad una ricetta tradizionale, essendo la mia prima volta, e dopo aver letto almeno una decina di versioni, ho scelto di seguire la ricetta di Simona di Tavolartegusto perché mi sembrava quella più fedele all'originale e perché la sua ricetta con il passo-passo fotografico mi ha decisamente conquistata. Le indicazioni su ingredienti e procedimento poi, dettagliate e accurate, mi hanno fatta sentire al sicuro.

Dall'appuntarmi gli ingredienti al mettermi all'opera il passo è stato brevissimo! 
tempi della preparazione sono piuttosto lunghi se si vuole ottenere un risultato ottimale. O meglio è l'attesa ad essere lunga. Sembra infatti che sia meglio preparare la pasta frolla uno o due giorni prima di cuocerla così come sempre uno o due giorni prima sia meglio far marinare la ricotta nello zucchero. Ma l'attesa più lunga sarà dover aspettare due giorni prima di assaggiarla! Il profumino che si sprigionerà in cottura sarà un diavoletto tentatore che vi metterà a dura prova... Ma resistete, ne vale la pena!


Riassumendo, se io voglio che la mia Pastiera sia pronta per sabato o domenica, mi muovo in questo modo.

Il mercoledì...
... preparo la pasta frolla per pastiera napoletana:


330 g di farina + pochi grammi per la spianatoia
165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
130 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
2 tuorli piccoli
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d'arancio se utilizzate quello diluito (2 gocce se state usando quello concentrato)
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

- Monto il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto omogeneo e ben gonfio (foto 1). 
- Unisco l'uovo intero e dopo i due tuorli sempre aspettando che il primo sia ben assorbito prima di procedere col successivo. Ottengo una specie di crema (foto 2). Aggiungo il sale, la scorza del limone e l'aroma fiori d'arancio, sempre mescolando bene con una frusta elettrica o in planetaria.
- Aggiungo la farina (precedentemente setacciata insieme al lievito) tutta in una volta e questa volta lavoro con una spatola a mano solo fin quando l'impasto inizia a compattarsi.
- Trasferisco sul piano di lavoro e, aiutandomi con pochissima farina, formo il panetto che deve risultare bello liscio, morbido ma compatto (foto 3).
- Avvolgo nella pellicola trasparente e conservo in frigo per 12 ore minimo, (meglio ancora 24h, io qui solo 12h).

... e metto a marinare la ricotta:
350 g di ricotta (di pecora meglio, io ho azzardato una normale ricotta vaccina)
300 g di zucchero semolato

In una terrina mescolo molto bene la ricotta (ben scolata dal suo liquido di conservazione) e lo zucchero. Copro con la pellicola e ripongo in frigo per minimo 12h (meglio 24h, io qui solo 12h)


Il giovedì o il venerdì preparo la mia pastiera, quindi nell'ordine:

... mi occupo della crema di grano:
300 gr di grano cotto per pastiera (si trova nei supermercati in barattoli da circa 500/600g)
200 gr di latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia
buccia intera di 1 limone
25 gr di burro

Ricavo le bucce dagli agrumi (utilizzandole tutte!) e li unisco al grano cotto, al latte ed al burro in un tegame di medie dimensioni (il grano deve poter stare "comodo") su fuoco bassissimo. 


Mescolo continuamente per circa mezz'ora, fino a quando non avrò ottenuto un composto cremoso.


Tolgo quindi le bucce avendo cura di ripulirle bene dalla crema per non sprecarne.
Prelevo 100-150 g di crema di grano e la frullo (questa operazione renderà il ripieno più cremoso e meno granuloso), unendola poi al resto del composto "grezzo" e lasciandola raffreddare.


... e della crema di ricotta
Il composto di ricotta e zucchero già preparato
3 uova medie (io 2)
2 tuorli medi
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio (1 cucchiaio se utilizzate quello concentrato)
70 gr di canditi misti

Setaccio la ricotta con un colino a maglia fine, per eliminare ogni eventuale grumo.
In una terrina unisco quindi la ricotta, la  cannella e le uova, mescolando con una frusta a mano fino a completo assorbimento di un uovo prima di aggiungere l'altro. (In questa fase mi sono resa conto che il mio composto era già abbastanza liquido, quindi ho evitato di aggiungere l'ultimo uovo). Infine aggiungo l'aroma di fiori d'arancio e mescolo ancora. Ottengo una crema liscia e vellutata. 



Quindi unisco le due creme 
Unisco in un unica ciotola le due creme e i canditi. Mescolo bene. Ripongo in frigo e mi occupo di stendere la pasta frolla.



Mi occupo dell'involucro della pastiera
Le dosi sono per una teglia da Pastiera (con i bordi svasati) da 28 cm di diametro e alta 4 cm (io non avendola ho utilizzato una teglia da 26 cm, alta 5 cm). 


Prendo il panetto di frolla dal frigo e lo stendo su un piano ben infarinato fino ad ottenere uno strato di circa 4 mm. Lo avvolgo nel mattarello e lo stendo sulla teglia. Faccio aderire bene ai bordi e, con un coltello a lama liscia, taglio l'eccesso.
Bucherello il fondo con una forchetta. Ripongo in frigo.
Stendo i ritagli di pasta ad uno spessore di circa 3 mm e con una rotella incido le strisce, larghe 1 cm - 1,5 cm. Ve ne serviranno 6 o 7. (Fatele più dritte delle mie possibilmente! ;P)

Compongo la mia pastiera
Prendo la teglia e il riempimento dal frigo. Verso il ripieno nell'involucro, livellandolo bene e riempiendo il guscio di frolla fino a qualche millimetro dal bordo. Applico le strisce a formare dei rombi, pinzandole con le dita sul bordo di pasta.
Ripongo nuovamente in frigo mentre il forno va in temperatura.


E finalmente la cottura!
Inforno a 150º per un'ora e 40/45 min nel secondo ripiano dal basso.
Dopo i primi 60 minuti controllo a vista, se vedo che gonfia troppo, rischiando di far rompere le strisce, apro lo sportello e richiudo.
Se verso fine cottura la pastiera non ha assunto ancora la caratteristica colorazione caramello sposto la teglia nel ripiano medio alto del forno. Alzo la temperatura a 180º solo se negli ultimi 5 minuti è ancora troppo chiara in superficie.
Vale la prova stecchino, che deve risultare asciutto.

Una volta pronta, lascio ancora 30 minuti nel forno spento e con lo sportello semi-aperto. 

E siamo arrivati a sabato o domenica... Si mangia!
La pastiera, come ho già detto sopra, raggiungerà la giusta consistenza e gusto dopo due giorni. Si conserva fuori dal frigo e lontano da fonti di calore anche per una settimana.
Cospargere a piacere di zucchero a velo prima di servire.

NOTE
- Questa ricetta della frolla è pensata appositamente per la Pastiera. Consiglio di provarla, è buonissima e resiste alle sollecitazioni a cui il dolce durante la cottura, gonfiando, la sottopone. Non garantisco lo stesso risultato con un'altra ricetta di frolla. 
- Il riposo in frigo della pasta è fondamentale. Se la frolla non fosse ben fredda infatti non potrebbe essere lavorata bene. A me comunque 12 ore di riposo sono sembrate sufficienti.
Anche i ritagli di frolla che servono per le strisce è bene che siano ben freddi. Se vi accorgete che nel frattempo si sono scaldati, fate riposare 10 minuti in freezer e poi proseguite come da ricetta.
- Anche la marinatura della ricotta nello zucchero è importante per la buona riuscita del ripieno. 
- Come ho già scritto non c'è da preoccuparsi se la pastiera gonfia durante la cottura. Poi nella fase di riposo, nel forno spento, assume la giusta forma. Sembra comunque che se si lascia la torta, finita e ancora cruda, a riposo in frigo per un paio d'ore prima della cottura, si dovrebbe ovviare al rigonfiamento. Se provate fatemi sapere se funziona! ;)

E con questa ricetta della tradizione, che spero proverete perché merita davvero, vi auguro di cuore una buona Pasqua! 
Auguri di giorni sereni, Elena.