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3 aprile 2016

Focaccia al formaggio (di Recco)


Non poteva mancare, in un blog goloso come il mio, la focaccia più golosa che ci sia! 
La conoscerete tutti, è la focaccia che prende il nome dalla località ligure dove è nata. Due fogli sottilissimi di pasta con stracchino o certosa all'interno. 

Quando ho provato a farla la prima volta sinceramente non pensavo di riuscirci. Ma, a dimostrazione del fatto che, con la ricetta giusta, tutto si può fare, mi è riuscita al primo colpo. 
La difficoltà, come immaginerete, sta tutta nella stesura della pasta. Per il resto davvero semplice e anche piuttosto veloce, vista l'assoluta mancanza di lievito. Niente lievitazione quindi, ma solo riposo. Un riposo piuttosto lungo è però molto importante per la buona riuscita e soprattutto vi renderà la vita più facile al momento di tirare la pasta.
La ricetta è quella di Vittorio di Vivalafocaccia, per me una garanzia assoluta. Prima di cimentarvi vi consiglio una visita al suo sito e una sbirciata al video dove mostra benissimo soprattutto come stendere la pasta. Io ho seguito i suoi consigli alla lettera e, sebbene la mia manualità non possa paragonarsi nemmeno lontanamente alla sua, vi dico: ci sono riuscita! Anzi l'ho già fatta e rifatta ed è sempre buonissima! Ricetta preziosa, quindi, che vi consiglio vivamente di provare!


Vi riporto sia il procedimento di impasto a mano, così come lo spiega Vittorio, che il procedimento di impasto con la macchina del pane che utilizzo io.

INGREDIENTI 
(Per una teglia grande da forno + una rotonda da 22 cm)

270 g di acqua
30 g di olio extra vergine di oliva
10 g di sale
400 g circa di farina Manitoba

Stracchino o Certosa a piacere (per la teglia grande io ne uso 250 g)

PROCEDIMENTO 

- Impasto a mano
Mescolate acqua e olio. Aggiungete il sale e quindi la farina poco per volta, fino ad ottenere una pasta molto elastica (potrebbe servirne poco più o poco meno). Coprite bene con pellicola trasparente per non far formare la crosta (diversamente potrebbe strapparsi stendendola). Lasciate riposare due ore almeno. Passate al paragrafo "Stesura".

- Impasto la macchina del pane
Versate nella vaschetta prima acqua e olio mescolati precedentemente, poi il sale ed infine circa metà farina. Avviate il programma "impasto per salati" e aggiungete man mano farina mentre la macchina impasta, fino ad ottenere una pasta che non appiccica alle pareti della vaschetta. Lasciate terminare il programma, che dovrebbe prevedere anche un riposo di un'ora. Al termine del programma fate scivolare l'impasto aiutandovi con una spatola sul piano di lavoro infarinato. Coprite bene con pellicola e lasciate riposare almeno un'altra ora, anche due.

- Stesura 
Sia che abbiate impastato a mano che tramite la macchina del pane, preparate la teglia spennellandola con un filo d'olio in modo uniforme.
Spolverate bene il piano di lavoro e prendete il vostro impasto (1). Tagliatene un pezzo che diventerà la base della leccarda grande. Schiacciatelo col mattarello non molto fino ad uno spessore di circa 2 cm (2).

A questo punto arriva il bello. Spolverate bene le mani anche sul dorso. Dovrete infatti appoggiare la pasta sul dorso delle mani, lasciando che il peso della pasta la tiri verso il basso. Nello stesso tempo muovete le mani verso l'esterno delicatamente in modo che la pasta si tiri anche in senso orizzontale. 
Fate ruotare la pasta sui dorsi delle mani permettendo a tutta la superficie di stendersi. Quando avrete ottenuto uno strato molto sottile e quasi trasparente, stendetelo sulla teglia tirando i bordi in modo da oltrepassarli (3).

Ora  potete distribuire pezzettoni di stracchino su tutta la superficie in modo uniforme.
Divertitevi con il secondo strato, seguendo lo stesso procedimento del primo.

Stendetelo sopra il formaggio, facendo ben aderire i bordi sopra il primo strato di pasta (4). Tagliate la pasta in eccesso lungo il perimetro della teglia con un coltello a lama liscia o con la rotella e ripiegatene poca verso l'interno a sigillarla bene, formando un bordino non troppo spesso. (5).
Ora pizzicate la pasta qua e là, creando dei buchi nello strato superiore per evitare che la pasta gonfi in cottura e bruci (6).

Con la pasta avanzata io in genere riesco a ricavare anche un'altra teglia da 22 cm di diametro, sempre seguendo lo stesso procedimento e farcendo diversamente (prosciutto cotto e gorgonzola, mortadella e emmental... Dipende da cosa ho in frigo!).
Se siete bravissimi e riuscite a tirare molto bene la pasta potreste riuscire con queste dosi anche a ricavare due teglie grandi.

Cottura
Accendete il forno al massimo. Nel mio caso 250º. 
Al momento di infornare spennellate di olio extra vergine e cospargete di poco sale. Quindi cuocete per circa 12-15 minuti, dipende dal forno. 
Se avete un forno più professionale del mio che arriva a temperature anche di 280º- 300º vi basteranno 7-9 minuti.
Quando il formaggio è sciolto ed esce dai buchi, inondando la superficie della focaccia, la pasta è bella dorata, è il momento di togliere la focaccia.