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29 settembre 2016

Occhi di bue con frolla di farro, senza uova e senza latticini


Lo si vede subito, dal colore di questi biscotti, che questa frolla ha qualcosa di speciale. Il colore è dato dall'uso dello zucchero di canna integrale. Ma oltre al colore questa frolla regala un sacco di altre belle sorprese. Come annunciato nel titolo, la farina utilizzata è quella di farro; nell'impasto non c'è burro, sostituito dall'olio, e nemmeno uova, sostituite dall'acqua. Vi levo subito ogni dubbio: la frolla è buonissima! E se ora vi state chiedendo se chi vi scrive è un genio sarà meglio che mi affretti a tranquillizzarvi. Il genio è Montersino. 
Cercavo una frolla un po' particolare per realizzare gli "occhi di bue" e l'ho trovata mentre sfogliavo il mio amato Le dolci tentazioni. Adattissima anche per crostate, crostatine o biscotti non farciti, io ne ho fatto metà dose, che è quella che segue, ma la prossima volta raddoppio tutto e al limite congelo metà impasto.


Qualche nota personale.
La frolla cruda si presenta molto morbida e necessita quindi di un riposo in frigorifero di minimo un'ora (ma secondo me meglio due o anche una notte). Io andavo un po' di fretta e l'ho tenuta 20 minuti in freezer. 
Ho utilizzato zucchero di canna integrale mentre Montersino indicava di usarne uno grezzo. Ma ho adorato quel retrogusto di melassa che credo solo un buon zucchero di canna integrale regala. Se invece non lo gradite particolarmente, utilizzate lo zucchero di canna grezzo.
Il mio olio extra vergine ha un gusto molto deciso quindi ho preferito inserire più olio di semi rispetto all'originale. Vi lascio comunque sia la versione del Maestro che le mie modifiche tra parentesi.


INGREDIENTI 
Per circa 15 occhi di bue diametro 7 cm  
250 g di farina di farro bianca (io ho aggiunto circa 20 g perché il mio impasto era troppo morbido)
125 g di zucchero di canna grezzo (io integrale panela da agricoltura biologica)
35 g di olio extra vergine di oliva (io 20 g)
35 g di olio di semi (io 50 g di olio di semi di girasole)
63 g di acqua
6 g di lievito per dolci
1 baccello di vaniglia (io un cucchiaino di estratto di vaniglia)
Per farcire
Marmellata o confettura a piacere (io di fragole).


PROCEDIMENTO
Sciogliere lo zucchero nell'acqua direttamente nella ciotola dell'impasto (in questo modo sporcherete solo quella!). Unire i due oli, la farina e la vaniglia. Impastare velocemente (io prima con una forchetta e solo alla fine con le mani) fino ad ottenere un panetto morbido ma compatto (io ho aggiunto a questo scopo i 20 g di farina di farro).
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Vedrete che l'impasto è piuttosto morbido quindi più riposerà in frigo più sarà semplice poi stendere la pasta e ricavare i biscotti. Prima di utilizzare la pasta lavorarla nuovamente per renderla elastica. Se avete la planetaria, impastandola con 5 g di acqua per 30 secondi. Diversamente lavorandola a mano per il minimo necessario (io circa un minuto).
- Stendere la pasta su un piano infarinato ad uno spessore di 4 mm circa e ricavare tanti cerchi con un taglia-biscotti o un bicchiere. Posizionarli a mano a mano su una teglia foderata di carta forno. Dalla metà dei cerchi ricavati ritagliare un cerchio più piccolo al centro (questa operazione è meglio farla quando i biscotti sono già nella teglia così sarà più facile fargli mantenere la forma). Potete impastare nuovamente i cerchi piccoli per ricavare altri occhi di bue o tenere i ritagli rotondi da gustare così.
- Consiglio a questo punto di accendere il forno, impostandolo a 180º e di far riposare i biscotti in frigo nel frattempo che il forno arriva a temperatura. Così sarete sicuri che i biscotti in cottura manterranno la forma. Cuocere per circa 12 minuti (dipende da quanto li farete grandi) e comunque fino a quando appariranno appena coloriti. Considerate che induriscono ulteriormente raffreddando.
- Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di farcire.
- Per farcirli spalmare circa un cucchiaino di marmellata su ogni cerchio pieno e chiudere con il cerchio vuoto. Cospargere di zucchero a velo e servire o conservare in una scatola di latta a temperatura ambiente. Si conservano bene per diversi giorni.