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10 settembre 2016

Pasticcini "savoiardi" al caffè (senza glutine)


Oggi vi racconto di come da un errore può nascere qualcosa di buono. 
È andata così.
Gli ingredienti tutti pronti, il libro di Luca Montersino "Le dolci tentazioni" li sul davanzale della cucina, aperto sui suoi Savoiardi di riso. Si l'idea era quella di realizzare i savoiardi senza glutine del Maestro. Che con lui si va sul sicuro. 
Con lui si. Con me un po' meno. 
Odio quegli attimi di distrazione che mi rovinano gli intenti. Tipo usare le uova fredde di frigo. Tipo buttare lo zucchero tutto in una volta dentro gli albumi pesati con cura. Eppure lo so che per montarli a neve ferma devo usare le uova a temperatura ambiente e aggiungere lo zucchero a metà montata e  magari poco per volta, continuando a montare. 
Tant'è ormai è fatta e vado avanti. 
Se non che gli albumi non ne vogliono sapere di montarsi (ma va??). Dopo dieci minuti buoni di fruste alla massima velocità desisto e decido di portare a termine comunque i miei biscotti. Come non so, l'impasto infatti è troppo liquido e si può letteralmente spalmare sulla teglia, altroché sac a poche. Ecco cosa farò: lo spalmerò nella teglia. O la va o la spacca. Avrò una pasta-biscotto-savoiardo... ecchesarámai??!!

Quel che poi ne ho fatto lo vedete. Volevo abbinare i dolcetti con una crema al caffè ma temevo il tutto  risultasse troppo "bomba", in termini di calorie e di gusto. Ho quindi optato per questa buonissima e leggera crema al caffè senza uova (e che ho reso anche senza glutine sostituendo la farina 00 con gli amidi di mais e di riso, così come faccio per la crema pasticcera classica). 
Ne è uscito alla fine un dolcetto per niente scontato. Nato per caso. Anzi per sbaglio. Ma per fortuna non tutti gli sbagli sono da dimenticare ;)
Se vi va di "sbagliare" pure voi... Ecco come fare.



INGREDIENTI 
(Per 7/8 pasticcini diametro 6 cm)

Per la pasta biscotto savoiardo senza glutine (dose per una leccarda del forno)
90 g di tuorli
25 g di miele
1/2 baccello vaniglia 
100 g di albumi
125 g di zucchero semolato
100 g di farina di riso
15 g di farina gialla fumetto
50 g di fecola di patate

Zucchero a velo per spolverare

Per la crema al caffè senza uova e senza glutine
250 ml di latte
1 tazzina di caffè ristretto
50 g di zucchero semolato 
18 g di amido di riso
18 g di amido di mais

Bagna al brandy
100 g di acqua
50 g di zucchero
3/4 cucchiai di brandy


PREPARAZIONE 

Per la pasta biscotto savoiardo senza glutine
- Impostare il forno a 200ºC.
- Montare gli albumi con lo zucchero a neve non ferma (montateli fino a formare una spuma soffice).
- Sbattere i tuorli con il miele e i semi della metà bacca di vaniglia.
- Unire i due composti delicatamente.
- Aggiungere le farine e la fecola setacciate. Mescolare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
- Rivestire una leccarda da forno di carta forno e versarvi il composto ottenuto. Livellare appena. Otterrete una base-biscotto quadrata di circa 30x30 cm.
- Infornare per circa 5/6 minuti o comunque fino a quando la superficie sarà di un bel colore ambrato.
- Far raffreddare.

Per la crema al caffè senza uova e senza glutine 
- Scaldare il latte senza portarlo a bollore.
- In una ciotola inserire gli amidi e lo zucchero e aggiungere il latte mescolando con una frusta fino a sciogliere gli eventuali grumi.
- Aggiungere anche il caffè e mescolare.
- Mettere il composto ottenuto sul fuoco e portare a bollore. Continuare a mescolare fino alla consistenza desiderata. La crema si rassoderà ulteriormente raffreddandosi.
- Portare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero fino all'utilizzo, coperta con pellicola a contatto.

Per la bagna al brandy
- Versare lo zucchero in un pentolino, coprire con l'acqua. Portare sul fuoco fino a far sciogliere lo zucchero. Mescolare  e far intiepidire. Aggiungere il liquore e mescolare. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Per i pasticcini savoiardi alla crema di caffè 
- Coppare la base biscotto con la forma desiderata. Per non avere ritagli irregolari potete dividere la base in 16 quadrotti di circa 7,5x7,5. Se invece li volete come i miei utilizzate uno stampo rotondo da 6 cm di diametro.
- Spennellare le superfici che erano a contatto con la carta forno con la bagna.
- Spremere con una sacca da pasticcere la crema sulla parte bagnata, un biscotto si e uno no.
- Rovesciare la metà senza crema su quella con la crema, premendo leggermente.
- Spolverare con zucchero a velo.
Conservare al fresco, chiusi in un contenitore ermetico o una scatola di latta. 

NOTE
Potete ovviamente utilizzare la bagna che preferite, anche analcolica, ad esempio al caffè. In questo caso sostituite il liquore con la stessa quantità di caffè ristretto.
- Vi avanzerà della crema. Considerate che è buonissima anche da sola, magari servita in una coppetta, con i ritagli di pasta biscotto sbriciolati sopra ad esempio. Sono sicura che in ogni caso ne farete buon uso ;) 
- La ricetta sembra complicata, ma si compone di preparazioni base molto veloci e di facile realizzazione (guardate, sbagliando, io cosa ho combinato!! 😂). 
Potete preparare in anticipo sia le basi di biscotto che la crema e la bagna. Potete assemblare il tutto anche qualche ora prima di servire i vostri pasticcini. 
- Un ringraziamento particolare a Serena ( http://www.petitpatisserieblog.ifood.it/ ) per lo spunto della crema pasticcera senza uova. La utilizzerò per molte altre delizie, ne sono sicura!