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5 gennaio 2016

Focaccia farcita di L. Montersino


Ancora Montersino. Ebbene si. Ancora una di quelle ricette da segnare, provare e riprovare in tutte le varianti che possono passare per la testa!
La base è una focaccia, da stendere in due strati, piuttosto alta ma morbida all'interno e croccantina all'esterno. Una bontà!
Tra i due strati la farcia. Quella suggerita dal Maestro è costituita da tonno e scamorza. Io qui ho ridotto un pò il tonno, e aggiunto una salsina di peperoni preparata al momento da me. Praticamente è diventata un piatto unico ma davvero ci è piaciuta tantissimo!
Ho anche leggermente modificato il procedimento visto che mi sono avvalsa, per l'impasto, della macchina del pane.
Vi indico sia la ricetta tratta dal libro "Le mie torte salate" con il procedimento indicato che le mie modifiche.
Provatela,  con la farcia che vi ispira di più, ne sarete piacevolmente sorpresi, proprio come è successo a me!




INGREDIENTI (per una teglia di diametro 26 cm)
375 g farina 260 W (farina media forza - io qui ho utilizzato una comune 00)
50 g farina integrale
225 g acqua
20 g olio extra vergine d'oliva
5 g lievito di birra (io 3 g di lievito di birra disidratato)
10 g di sale
5 g malto in polvere (io miele)

Per la farcia:
150 g tonno sott’olio (io 80 g)
100 g scamorza affumicata
Aggiunta mia:
100 g circa di salsina di peperoni (peperoni, olio evo, sale)

Per la salamoia:
15 g acqua
15 g olio Evo
8 g sale

PROCEDIMENTO
(da "Le mie torte salate" di L. Montersino. In corsivo le mie modifiche).

Impastare le farine, l'acqua, il lievito e il malto (nel mio caso miele).
A metà impasto aggiungere il sale e l'olio e lavorare finché l'impasto sarà incordato. Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Io ho utilizzato la macchina del pane, programma impasto e lasciato lievitare il tempo previsto dal programma. 
Nel frattempo ho fatto saltare in padella peperoni rossi e gialli tagliati a listarelle con due cucchiai di olio evo, fino a quando non si sono ammorbiditi. Una volta raffreddati li ho passati nel mixer fino a renderli una crema e regolato di sale. Una volta terminato la mdp, ho proseguito come da ricetta.
Dividere l'impasto in due parti e dopo una lievitazione di circa 20 minuti, stendere una delle due parti in una teglia da 26 cm oliata in precedenza.
Distribuire sul primo strato il tonno sgocciolato e la scamorza a fette, cospargere con la salsina ai peperoni, stendere sopra la pasta avanzata, sigillare bene i bordi e mettere a lievitare (io nel forno spento con la lucina accesa per circa un'ora e mezza - l'impasto deve raddoppiare il volume).
Preparare la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua calda, aggiungere l'olio e amalgamare con una frusta.
Al momento di infornare, distribuire sulla focaccia la salamoia e cuocere a forno caldo a 230°C per circa 20 minuti.


Lasciar intiepidire prima di tagliare e servire.

NOTA
In rete si trova anche la versione a lunga lievitazione, che il Maestro aveva preparato durante una puntata di "Accademia Montersino". Sicuramente sarà ancora più digeribile proprio grazie alla lievitazione prolungata. Questa mia, come scritto in premessa, è la ricetta trovata nel suo libro "Le mie torte salate" ed è davvero una buona focaccia!! Nessuno comunque vieta di diminuire la quantità di lievito (comunque già abbastanza ridotta) e di prolungare i tempi di lievitazione. Se il tempo è dalla vostra... ;)

Buona Epifania!
Elena.