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28 maggio 2016

Impasto per pizza e focaccia integrale

Che abbia una vera e propria passione per la pizza forse si era capito. Vi ho già lasciato la ricetta della mia pizza in teglia con la farina di grano tenero. Quella con la farina di semola di grano duro. Le pizzette da buffet che escono morbidose da morirci. La focaccia al rosmarino veloce. La focaccia di Recco. La focaccia farcita di Montersino.
All'appello manca la pizza con farina integrale. Mancava anzi, perché ora che l'ho provata e che all'unanimità è stata nominata la miglior pizza fatta finora, non posso fare a meno di condividerla con voi! In tempi di diete ma anche in ogni momento dell'anno, una pizza buonissima e molto digeribile. La consiglio vivamente.


Ho provato a realizzare con lo stesso impasto anche la focaccia e mi è piaciuta moltissimo. Croccantina in superficie, morbida all'interno, saporita, ottima insomma.
Le dosi della ricetta le ho prese dal sito di GZ a cui vi rimando per il procedimento tradizionale, come al solito spiegato molto bene, con le foto passo passo. E qui vi racconto il mio, con la mia ormai inseparabile macchina del pane, e i tempi di lievitazione un po' più lunghi per motivi organizzativi miei. La consistenza finale secondo me ne ha tratto beneficio per cui, se potete, vi consiglio di preparare l'impasto dopo pranzo per poter servire la vostra pizza a cena!

INGREDIENTI 
(per una teglia grande da forno per la pizza + una rotonda da 24 cm di diametro per la focaccia
o due teglie tonde da 32 cm di diametro)

250 g di farina integrale
250 g di farina di tipo 1 (io 250 g di farina Manitoba + 30-40 g circa)
310 g di acqua a temperatura ambiente 
30 g di olio extra vergine di oliva 
10 g di sale
10 g di miele (io di acacia)
4 g di lievito di birra disidratato 

Per il condimento della pizza:
salsa di pomodoro (io 400 g), sale, olio evo, origano, scamorza affumicata (o bianca o il formaggio che preferite a pasta molle), alici sott'olio (o altri ingredienti aggiuntivi a piacere).

Per la focaccia: 
olio evo, acqua, sale, rosmarino (facoltativo).

PROCEDIMENTO (Macchina del pane)

- Inserire nella vaschetta della vostra Mdp prima di tutto l'acqua a temperatura ambiente, l'olio, il miele, la farina integrale e 250 g di farina 1 o Manitoba. Quindi praticare due piccole buche nella farina distanti tra loro e inserire in una il sale e nell'altra il lievito. (Verificate il funzionamento della vostra macchina perché potrebbe richiedere un ordine differente di inserimento degli ingredienti).
- Impostare il programma di solo impasto e prima lievitazione per impasti salati. Nel mio caso della durata complessiva di un'ora e mezza.
- Azionare la macchina e controllare dallo sportello l'andamento dell'impasto. Potrebbe essere necessario aggiungere più farina (soprattutto se come me utilizzate una Manitoba - io ne ho aggiunti circa 30-40 g) o anche più acqua (dipende da quale farina utilizzerete ma anche dalle condizioni ambientali di umidità temperatura ecc.).
- Una volta formata la classica palla morbida ed elastica che si stacca dalle pareti della vaschetta, lasciar fare alla macchina.

- Concluso il programma io ho trasferito l'impasto in un'ampia ciotola, spennellato con olio evo e coperto con pellicola trasparente e un panno. Messo quindi a lievitare ancora per 3/4 ore. Dopo questo tempo il mio impasto si era spinto oltre la pellicola trasparente e stava strabordando! Quindi direi che anche un paio d'ore saranno più che sufficienti!
- Dopodiché rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, lavorare velocemente e dividere nelle porzioni a seconda delle teglie scelte (io qui ho scelto di preparare una teglia grande da forno di pizza e una teglia da 24 cm di focaccia).
- Stendere quindi l'impasto nelle teglie, spennellate di olio evo, posizionando i panetti al centro e allargando con le dita la pasta fino a riempire le teglie (se fate fatica bagnate leggermente le mani, sarà più facile).
- Coprire con pellicola trasparente e fare riposare ancora per 20/30 minuti.

- Nel frattempo accendete il forno e impostate a 200º per la focaccia e a 220º per la pizza. (Io ho iniziato con la focaccia e una volta pronta ho alzato a 220º).

- Sempre nel frattempo preparate i condimenti:
  - Per la focaccia preparate l'emulsione inserendo in una ciotolina pari quantità di olio e acqua, sale e se volete del rosmarino.
  - Per la pizza il condimento che preferite. Io ho utilizzato della salsa di pomodoro mescolata con un paio di cucchiai di olio evo, un pizzico di sale, origano. Ho poi tagliato delle fettine di scamorza affumicata e dei filetti di alici sott'olio, che ho aggiunto a cottura quasi terminata, come spiego sotto.


- Passato il tempo di riposo posso quindi condire la focaccia con l'emulsione e la pizza per ora solo con il pomodoro.


Il forno avrà intanto raggiunto la temperatura, quindi si può infornare. Posiziono sempre le mie teglie nel secondo ripiano dal basso.
- Per la focaccia ci vorranno 15-20 minuti circa. Sarà pronta quando avrà raggiunto un bel colore dorato e passando una paletta sotto si stacca bene dalla teglia. Con l'emulsione avanzata spennellate ancora la superficie e se volete cospargete con qualche grano di sale grosso.
- Per la pizza ci vorranno 15-20 minuti a 220º . Dopodiché estraete la teglia e posizionate il formaggio e le acciughe (o il condimento aggiuntivo preferito) e infornate ancora per altri 5 minuti circa a 180º.