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5 ottobre 2015

Pizza o focaccia in teglia nel forno di casa


Scoprire di aver finito il lievito troppo tardi per correre al super. Intestardirsi e provare lo stesso. Tanto ho trovato una ricetta che funziona lo stesso anche senza lievito. Ehmm.. ma anche no.
Almeno non a me.
E poi ancora. Troppo cruda. Troppo cotta. Troppo alta. Troppo sottile. Non ci siamo fatti mancare nulla. A rotazione ho accontentato (o scontentato) ogni commensale.

A furia di tentativi però una ricetta buona,  che ha messo d'accordo tutti e che è passata anche all'esame più duro (quello del mio compagno che notoriamente non ama alla follia la pizza e di conseguenza è ipercritico)... l'ho trovata.

Dosi prese nell'etere molto tempo fa (e per questo chiedo perdono ma non ricordo più la fonte) e procedimento frutto di aggiustamenti successivi.

Con queste dosi in genere preparo due teglie grandi da forno (32×35-37) di pizza e una teglia rotonda diametro 24 cm di focaccia. La differenza sta nello spessore con cui la stendo. La focaccia la lascio più alta, circa un dito e seguo i pochi passaggi che vi indico sotto.

IMPASTO PER PIZZA E FOCACCIA

INGREDIENTI (per 6 persone)

1 kg farina 0 per pizza
540 g acqua a temperatura ambiente (potrebbe servirne un pò di più o di meno a seconda della farina utilizzata)
20 g sale
20 g olio e.v.o.
7-8 g lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra disidratato)
10 g zucchero
Poca farina di semola rimacinata per lavorare l'impasto.

PROCEDIMENTO 

L'impasto.
Verso la farina 0 in una capiente ciotola.
Sciolgo il lievito con poca acqua prelevata dal totale insieme allo zucchero.
Sciolgo il sale con un altro poco d'acqua e metto da parte per ora.
Faccio la classica fontana con la farina e verso al centro il lievito disciolto.
Inizio ad impastare partendo dal centro e agglomerando poca farina per volta. Aggiungo poca acqua man mano.
Quando il lievito è ben amalgamato alla farina unisco il sale sciolto precedentemente e aggiungo la rimanente acqua. 
L'acqua: come ho già indicato sopra potrebbe servirne un pò di più o di meno, tenetela accanto e fermatevi quando vedete che la farina è ben assorbita ma l'impasto non troppo appiccicoso.
Infine unisco l'olio e impasto fino ad assorbimento.
A questo punto spolvero il tavolo da lavoro con poca semola rimacinata e impasto ancora fino a quando non ottengo una palla liscia.

Prima lievitazione.
Faccio lievitare in una grande ciotola poco unta (spennello appena) l'impasto così ottenuto, inciso con la classica croce e spennellato di poco olio in superficie. Ripongo a lievitare in luogo riparato da spifferi (o in credenza o nel forno spento con la sola lucina accesa) e coperto con un panno umido (o pellicola trasparente a contatto e un panno a coprire) per un tempo di 6-7 ore (preparo l'impasto in mattinata per avere la pizza pronta a cena).

Seconda lievitazione.
Una volta trascorso il tempo della prima lievitazione prendo l'impasto facendolo scivolare sul piano di lavoro con un leccapentola.  Rilavoro appena per formare un cilindro che dividero' nelle porzioni (nel mio caso due più grandi e una più piccola per la focaccia)
Lavoro velocemente ogni panetto impastandolo ancora un pochino. Faccio delle palle con le porzioni e sistemo direttamente al centro delle teglie scelte, già spennellate d'olio evo, senza stendere ancora l'impasto.
Copro e ripongo a lievitare ancora un'ora abbondante.

Nel frattempo preparo i condimenti.
Se utilizzo mozzarella la taglio a fettine e la metto a scolare dopo averla strizzata con le mani (se no in cottura rilascerà troppi liquidi e "annacquera'" l'impasto).
Preparo la salsa con pomodoro passato o pelati schiacciati con una forchetta, poco sale, olio evo e origano. Mescolo e tengo da parte.
Preparo l'emulsione per la focaccia con 2-3 cucchiai d'olio, 2-3 cucchiai d'acqua (quantità olio=quantità acqua) un pizzico di sale e aghi di rosmarino. Giro bene e lascio da parte.

Trascorso il tempo riprendo le teglie e stendo finalmente il mio impasto solo con le mani, partendo dal centro e tirando delicatamente con le dita fino a riempire la teglia in uno strato il più possibile uniforme lasciando il bordo tutto intorno più alto.
Condisco col pomodoro le pizze e sulla focaccia faccio i classici buchini con le punte della dita. Cospargo la focaccia con l'emulsione preparata e qualche granello di sale grosso.



COTTURA FOCACCIA:
Inforno a 200-250 gradi nel secondo ripiano dal basso del forno statico per un tempo variabile tra i 15 e i 25 minuti a seconda dello spessore ottenuto. 
Tenete conto che con una teglia come la mia, di diametro 24 cm,  vengono giusto 6 fettine (per uno stuzzichino aspettando la pizza!)

COTTURA PIZZA:
Inforno nel secondo ripiano dal basso del forno che avro' preriscaldato a 250 gradi (o alla massima temperatura che il vostro forno permette) per 12-17 minuti, fino a quando il bordo inizia a prendere un pò di colore (appena appena).
Quindi tolgo la teglia e inserisco la mozzarella o altri condimenti a piacere.
Inforno nuovamente fino a cottura nel ripiano intermedio facendo attenzione a che la mozzarella si sciolga ma non bruci. A me servono altri 7-10 minuti.

NOTE:
- Sì può utilizzare anche una farina 00 o meglio una miscela di farina 00 e Manitoba al 50%.
- La mia seppur breve esperienza mi ha insegnato che meno lievito si mette, più a lungo si fa lievitare e meglio è (con i tempi indicati si potrebbe azzardare anche una quantità di lievito minore a mio avviso ma già così vi assicuro che non si sente gusto di lievito ed è molto digeribile)
- con i condimenti potete sbizzarrirvi. Ad esempio potete grigliare delle verdure in anticipo e tenerle in frigo pronte per farcire le vostre pizze!
Io aggiungo sempre, in una parte, qualche pezzetto d'acciuga sott'olio.
- ho sperimentato, in un secondo tempo, l'impasto nella macchina del pane con le stesse dosi e ingredienti (inserendo prima l'acqua e l'olio, il sale, lo zucchero, le farine  ed infine il lievito in una fossetta ricavata nella farina).
Al termine del programma di un'ora e mezza per solo impasto e prima lievitazione, proseguo con la seconda lievitazione come spiegato sopra facendo però lievitare i panetti già suddivisi più a lungo: 2-3 ore circa.  Dopodiché seguo lo stesso procedimento indicato sopra per la stesura e la cottura. 
Con l'utilizzo della macchina del pane quindi riduco di molto i tempi di realizzazione in quanto la lievitazione nella cella della macchina a mio avviso accelera la crescita dell'impasto.

I pizzaioli provetti non me ne vogliano... questa è la mia umile versione che volevo condividere e appuntarmi perché finora la meglio riuscita a casa mia.

Buona pizzata!!
Elena.