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9 ottobre 2015

Crostata di frolla montata (Linzer alla Montersino)


Questa torta non è la classica crostata. Infatti l'impasto non dà una frolla ma una crema burrosa che in cottura si trasforma in una frolla buonissima.
Non è la Linzer originale. Anzi oserei dire che è proprio un'altra torta.
È la torta che Montersino, pasticcere piemontese di fama internazionale, definisce Linzer.
Questo per amor del vero.
E per lo stesso amore posso dirvi che è la crostata con la confettura più buona che abbia mai assaggiato.

Nonostante qualche difficoltà nel setacciare i tuorli e con la sacca da pasticcere (ma questa è una mia lacuna... dovrei fare più esercizio e soprattutto fornirmi di bocchette più professionali) il risultato mi ha ripagata di ogni fatica.

Una frolla che si scioglie in bocca.
Zuccherata appena, per accompagnare la confettura già di per sé molto dolce.
Burrosa da paura. Ma non lasciatevi spaventare dalla quantità di burro. Una volta ogni tanto uno strappo alla regola si può fare. E in questo caso ne vale davvero la pena!

Dal libro "Peccati di gola" di Luca Montersino
Crostata Linzer
(Per uno stampo da 26 cm di diametro)


INGREDIENTI
Per la frolla Linzer:
50 gr di zucchero a velo
280 gr di burro
300 gr di farina 00
12 gr rum
125 gr di tuorli sodi (sono circa 6)
cannella in polvere e buccia di limone q.b.

Per il ripieno:
400 gr di confettura di lamponi (nel mio caso di albicocche)

PROCEDIMENTO
Far rassodare i tuorli in acqua bollente. Passarli al setaccio con una spatolina (operazione che richiede una certa pazienza soprattutto se come me avete un setaccio piccolino).
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, la cannella in polvere, la buccia di limone grattugiata e il rum con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso.
Unire i tuorli e completare il tutto con la farina, girando solo fino a che non si saranno amalgamati gli ingredienti.
Imburrare e infarinare la teglia.
A questo punto mettere l'impasto ottenuto in una sac à poche munita di bocchetta rigata e, partendo dal centro, spremerlo a formare tanti cerchi concentrici (o un'unica spirale per i più bravi) fino a riempire tutta la base della teglia.
Creare inoltre un cordone di impasto, sempre con la sacca, a formare il bordo della nostra crostata.
Disporre al centro la confettura (sarebbe meglio con la sacca ma a me a questo punto si è rotta facendo rovesciare il ripieno sulla base e costringendomi a stenderlo delicatamente con una spatolina). Infine utilizzare l'impasto rimasto per creare l'intreccio tipico della crostata.

Infornare a 180° per 15/20 minuti o, comunque, finchè non risulterà dorata in superficie.

Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre la crostata dallo stampo.

NOTE
- A me è avanzato poco impasto per l'intreccio (come si può notare nella foto) quindi credo che la prossima volta utilizzerò una teglia più piccola, da 24 cm di diametro.
- Nel caso, come me, optiate per una confettura che potrebbe avere pezzi di frutta interi all'interno abbiate cura di frullarla prima di inserirla nella sacca o stendetela, come ho dovuto fare io, con un cucchiaio o una spatolina facendo attenzione a non schiacciare il fondo che è molto simile ad una crema quindi delicato.