ga('create','UA-81679614-1','auto');ga('send','pageview');

19 dicembre 2015

Semplicemente... Pan di Spagna.


Uova, farina e zucchero. Tre ingredienti che miscelati tra loro danno vita al "principe della pasticceria": il Pan di Spagna, la base forse in assoluto più utilizzata in pasticceria.

Di ricette di pds c'è ne sono miriadi perché se è vero che gli ingredienti sono quelli, è pur vero che possono essere combinati in proporzioni diverse tra loro dando origine alle tre principali tipologie di pan di Spagna (montata leggera, media o pesante) a seconda dell'utilizzo che se ne deve fare. Esistono inoltre numerose varianti che prevedono l'utilizzo di ingredienti quali la fecola, gli amidi,  il burro, la frutta secca in polvere, il cacao, il cioccolato. 

Di per se nulla di difficile nella preparazione, ma come ogni cosa semplice nasconde delle insidie.
Basta però seguire scrupolosamente poche essenziali regole ed il vostro pan di Spagna sarà perfetto! Provo a riassumerle:

- Prima di tutto scegliete una ricetta collaudata e affidabile, sia nelle proporzioni degli ingredienti che nel procedimento e nell'indicazione della teglia. 
Vi propongo oggi la ricetta del Maestro Montersino che utilizza una parte di fecola di patata, rendendo la torta più soffice e leggera. Le dosi indicate sono adatte ad una teglia a cerniera da 22 - max 24 cm di diametro. Ovviamente più piccola sarà la teglia più si prolunghera' la cottura di qualche minuto, perché la torta sarà più alta e quindi il centro si cuocera' più lentamente.

- Le uova devono essere montate quando avranno raggiunto una temperatura di 40-45 gradi e poi montate a lungo (10 minuti di planetaria,  15 minuti almeno con le fruste elettriche). 
Il procedimento "a caldo" consente alla montata di mantenere più volume e quindi di far crescere il pan di Spagna senza l'aggiunta di lievito (che farebbe crescere si l'impasto, ma produrrebbe la caratteristica "gobba" al centro che non è adatta alle torte a strati).
Dobbiamo fornirci per questo passaggio di un termometro da cucina. Mea culpa, io ancora non ce l'ho e mi regolo in modo molto empirico, sentendo la temperatura delle uova col dito. Ovviamente il termometro è meglio!

- Non aprite il forno per i primi 30 minuti di cottura. Controllate a vista il colore (che non si colori troppo, in tal caso abbassate la temperatura) ma evitate di aprire prima il forno perché inevitabilmente si affloscerebbe. 

- Trascorsa la mezz'ora di cottura fate la prova spiedino al centro: se esce asciutto e pulito il pan di Spagna è pronto. Ma non sfornatelo ancora! Lasciatelo 10 minuti nel forno spento, con lo sportello semi-aperto (io metto un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno)

- passato il tempo sfornate e, dopo un paio di minuti, aprite delicatamente la cerniera della teglia e rovesciate la torta su una gratella per farla raffreddare completamente.

Ma veniamo  alla ricetta di cui vi parlavo sopra. Come al solito il Maestro Montersino è una garanzia. Provate...!  ;)

INGREDIENTI
250 g di uova intere (5 o 6 a seconda della dimensione)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina debole (00)
50 g di fecola di patate
Vaniglia o scorza di limone grattuggiato (io circa 3 g di quest'ultima)

PREPARAZIONE
1. Imburrare e infarinare  uno stampo del diametro di 22-24 cm.
2. Preriscaldare il forno a 180 °. 
3. Setacciare insieme farina e fecola e aggiungere l'aroma scelto.
4. Versare uova e zucchero in un recipiente che possa essere appoggiato su un pentolino contenente acqua in ebollizione e sbattendo con una frusta a mano portare le uova alla temperatura di 45 gradi. (Sarebbe necessario un termometro da cucina ma se ne foste sprovvisti regolatevi toccando col dito. Quando le uova saranno tiepide fermatevi).
5. Togliere il recipiente con le uova dal fuoco e azionare le fruste elettriche o la planetaria montando fino a quando il composto "scriverà" ovvero quando, scendendo dalla frusta, l'impasto formerà un nastro consistente. (15 minuti di orologio con le fruste elettriche, non abbiate fretta, pena la non riuscita del pds!).
6. Unire quindi le polveri in più volte delicatamente,  con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, senza smontare il composto. 
7. Rovesciare il composto nella teglia cercando di riempire tutta la superficie ma non sbattendo la teglia (aiutarsi piuttosto con una spatola ma con delicatezza)
8. Cuocere per 30 minuti (senza aprire il forno prima!)
9. Fare la prova stecchino. Se esce asciutto e pulito dal centro della torta spegnere il forno ma lasciare la teglia all'interno ancora 10 minuti.
10. Togliere quindi la teglia con il pds, aspettare un paio di minuti quindi sformare e far raffreddare su una gratella.
11. Quando è completamente raffreddato avvolgerlo nella pellicola trasparente fino all'utilizzo.


NOTE
- Se deve essere farcito, può essere inserito in freezer per circa 30 minuti prima di essere tagliato.
- Può essere preparato il giorno prima, anzi sarà più facile tagliarlo. 
- Sì conserva, avvolto in pellicola, fino a tre giorni in luogo asciutto e riparato (io nella credenza).