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20 novembre 2016

Torta nera del Monferrato

Il dolce storico piemontese con le mele, il cacao e gli amaretti. Naturalmente senza glutine e senza latticini.


Parlando con un caro amico, Giuseppe, di eccellenze del nostro territorio, il Monferrato, salta fuori il nome di questa torta. La famosa torta nera del Monferrato appunto. Come moltissime delle ricette più conosciute, replicate e diffuse nei migliori ristoranti tipici della zona è una ricetta che nasce lontano nel tempo. 
È Giuseppe a raccontarmi come nasce questo prelibato dolce piemontese. Nelle nostre campagne nei tempi duri, per tirare avanti, si utilizzavano avanzi ed esuberi. Le donne in cucina utilizzavano anche le ultime mele mature, prima di doverle buttar via. Perché via non si buttava nulla. Nemmeno il pane raffermo. Questione di cultura e rispetto per il duro lavoro e per i frutti della terra ma anche, spesso, questione di sopravvivenza. La torta veniva cotta sulla stufa a legna. Sfruttando il calore latente. Dopo aver cotto il pane infatti veniva lasciata sulla stufa spenta ma ancora calda tutta la notte e veniva consumata a colazione. 

Col tempo alla ricetta originale, che utilizzava pane raffermo e mele, si sono aggiunti il cacao e gli amaretti. Diverse versioni si trovano in rete oggi. Nella mia ricerca mi sono accorta che quasi mai è peró indicata l'esatta quantità delle mele o meglio non viene specificato se il peso è prima o dopo averle pulite, prima o dopo averle cotte. Anche la dimensione della teglia è molto soggettiva. Spesso non indicata. Non essendoci farina, il dolce più che cuocere deve asciugarsi. Quindi, allora come oggi, la temperatura   di cottura è piuttosto bassa e i tempi  molto lunghi. Ma anche quella della cottura, nei siti che ho consultato, è quasi sempre un'indicazione piuttosto vaga (varia dalla mezz'ora alle due ore a temperature dai 150º ai 180º).

La ricetta che mi ha dato più affidamento l'ho trovata su YouTube ed è quella di Alessandra Obert, ristoratrice di Montafia,  un paesino che, guarda caso,  è anche il paese dei nonni del mio compagno. L'ho letto come un segno e ho deciso che quella sarebbe stata anche la mia Torta Nera!

È semplicissima proprio come era in origine, non richiede particolari strumenti, potete fare tutto a mano con una frusta un cucchiaio e una ciotola. È senza farina, quindi adatta anche a intolleranti al glutine (appurando naturalmente che tutti gli ingredienti previsti ne siamo completamente privi) e senza latticini nè olio e nemmeno lievito. Ma quello che ne esce merita davvero e vi farà fare un figurone. Parola mia! ;)


INGREDIENTI 
(per una teglia di cm 24 di diametro)

1 kg di mele (peso una volta pulite nel mio caso)
200 g di amaretti secchi tritati
1/2 limone (scorza grattugiata)
1/2 cucchiaino al max di noce moscata
2 uova medie
1 pizzico di sale
200 g di cacao zuccherato
25 g di cacao amaro

PROCEDIMENTO
1) Innanzi tutto bisogna cuocere le mele. Potete seguire il metodo che preferite. Io le ho sbucciate, tagliate a pezzetti, inserite in una ciotola adatta  e cotte al microonde alla massima potenza per circa 8 minuti, mescolando ogni 2 minuti. Potete ovviamente anche cuocerle in forno o in padella. L'importante è che a fine cottura siano piuttosto asciutte e che, se questo non dovesse succedere, si facciano scolare bene. 
2) Inserire in una ciotola capiente le mele cotte. Schiacciarle con una forchetta (o con una frusta) fino a renderle una purea. 
3) Unire gli amaretti tritati e mescolare bene con un cucchiaio.
4) Rompere le uova intere direttamente nell'impasto e mescolare dall'alto in basso sempre col cucchiaio fino ad amalgamarle bene. Aggiungere ora anche il pizzico di sale e continuare a mescolare.
5) Versare il cacao zuccherato in più volte, mescolando sempre bene col cucchiaio. 
6) Versare anche il cacao amaro e amalgamare.
7) Unire gli aromi (noce moscata e scorza di limone) e dare ancora una bella mescolata.
8) Inumidire un foglio di carta forno e strizzarlo bene. Con questo foderare lo stampo, facendolo aderire bene alla teglia.
9) Versare il composto nello stampo e livellare col dorso di un cucchiaio. 


10) Infornare in forno già caldo a 175º per circa un'ora e mezza. Vale la prova stecchino: la torta sarà pronta quando uno stecchino infilato al centro ne uscirà privo di briciole (in questo caso non sarà del tutto pulito, il dolce è molto umido, dalla consistenza budinosa).
11) Lasciar raffreddare a temperatura ambiente nella teglia. Fatto ciò appoggiare sullo stampo il piatto di portata e rovesciare il dolce. A questo punto rimuovere delicatamente la carta forno. Spolverare di zucchero a velo a piacere ma solo prima di servire perchè la torta tende ad assorbirlo.

Servire tiepida o a temperatura ambiente accompagnata da un ciuffo di panna montata, chantilly o gelato alla crema. 

NOTE
- La cottura è l'unica possibile difficoltà. Dovrà necessariamente avvenire a bassa temperatura e per lungo tempo. D'altra parte non stracuocetela perché si perderebbe la tipica consistenza scioglievole che la rende unica e speciale.
- Alessandra Obert indica una teglia da 28-30 cm. A mio parere è davvero troppo grande per l'impasto  ottenuto. Vi consiglio uno stampo al massimo di 24 cm. E non più piccolo di 22 cm. 
- Il giorno dopo è ancora più buona. Questo la rende adatta ad essere preparata con tutta calma in anticipo. Conservatela sotto una campana di vetro a temperatura ambiente.

Un'altra torta simile, sempre tipica del Monferrato ma questa volta con la zucca? Eccola qui