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21 dicembre 2016

Pandoro sfogliato con lievito di birra e la rivoluzione del Natale!




Se è vero che i cambiamenti vanno incoraggiati, cercati e a volte sudati. Se è vero che i sogni si possono realizzare (anche se nessuno garantisce che sia facile farlo!). Che non bisogna mai mollare e prima o poi qualcosa di bello può succedere. 


Ecco allora il Natale esiste. 
Una nascita un tempo rivoluzionò tutto e ogni Santo anno ognuno di noi si augura una propria piccola o grande rivoluzione. Il Natale continua, nonostante tutto, a dare speranza. A far sentire che la magia esista davvero. Basta volerla. Con tutto se stessi. Con passione e dedizione. Con sacrificio e amore. 
E se c'è un augurio che vorrei fare a chi mi segue in quest'angolino che ormai fa parte di me è che la magia possa continuare anche oltre questi giorni di festa. Che la speranza non ci abbandoni mai e la forza di inseguire i nostri sogni non venga mai meno. E poi, vada come vada, almeno ci abbiamo provato.


Uno dei miei piccoli sogni era quello di realizzare un grande lievitato. Di quelli che devi starci dietro, devi curare per ore. Il Panettone per ora rimane ancora un sogno. Ma ci arriverò. Per ora sono felice, anzi felicissima, di essere riuscita a sfornare il mio primo Pandoro! Per questo devo ringraziare davvero dal profondo del cuore le ragazze di quel gruppo fantastico che è Re-cake!  Grazie a loro infatti ed alla loro iniziativa della Pandorata 2016 mi sono lanciata nell'impresa. Diversamente sono sicura mi ci sarebbero voluti ancora anni! 

Una delle ricette proposte mi ha ispirato più di altre e cioè quella delle sorelle Simili, le stra-famose panificatrici bolognesi che sono sempre una garanzia quando si tratta di lievitati. Intanto questa ricetta utilizza lievito di birra, cioè al momento l'unico lievito (non istantaneo) che utilizzo io, vista la mia totale ignoranza in materia di lievito madre.
Poi si parla di sfogliatura. Cioè della tecnica che prevede le famose "pieghe" dell'impasto. Quelle di cui spesso sentiamo parlare soprattutto per la pasta sfoglia. Una di quelle cose che mi mancavano e che ero curiosa di provare.
Infine, ma non ultimo per importanza, leggendo la ricetta e le repliche dei re-cakers avevo la sensazione che fosse fattibile anche per me. Lunga, ma fattibile. E visto che il tempo per ora non mi manca ne ho approfittato. 

In una fredda e silenziosa mattina, quando fuori scendeva la prima neve, ho iniziato il mio primo Pandoro. E la sera dopo cena l'ho sfornato. 
Ve lo regalo, così come mi è uscito, non perfetto ma ai miei occhi tanto carino perché fatto col cuore e con tutta la passione che ho. Con i miei più cari auguri di un Natale vero, nuovo, sincero e... rivoluzionario!


Ricetta delle sorelle Simili
Per un pandoro da 1 kg

INGREDIENTI TOTALI
450 gr farina di forza (W 350)
135 gr zucchero
170 gr burro
4 uova (serviranno 3 uova ed un tuorlo)
18 gr lievito di birra fresco (io 6 g di lievito di birra disidratato)
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia (io un cucchiaino di aroma vaniglia)
burro (io anche zucchero semolato) per lo stampo
zucchero a velo per lo spolvero finale


Considerazioni preliminari
- Sotto vi indico, fase per fase, gli ingredienti necessari che andremo a prelevare ad ogni step dai totali sopra elencati. Se ne avete modo consiglio di prepararli tutti su un piano di lavoro e di prelevare di volta in volta quelli necessari alla realizzazione di una singola fase. Così non dimenticherete niente e il burro e le uova avranno modo di raggiungere la temperatura ambiente.
- Altro consiglio è quello di partire già dal lievitino con la ciotola in cui andrete a realizzare gli impasti. In questo modo sporcherete solo quella!
- Tutte le lievitazionipossono avvenire in forno a 40º. Io ho fatto così: ho preriscaldato il forno al minimo, poi ho spento al momento della lievitazione. Tutti gli impasti li ho coperti con pellicola alimentare e poi con una tovaglietta imbottita. Insomma me li sono curati per bene. 😉



Vi indico la mia tempistica delle varie fasi così potete regolarvi meglio. 
Si parte?? Forza!



LIEVITINO (ore 9,30)
15 g di lievito di birra fresco (o 5 g di quello disidratato)
60 g di acqua tiepida
50 g di farina
10 g di zucchero
1 tuorlo
Sciogliere il lievito nell'acqua, unire a questo gli altri ingredienti nella ciotola, mescolare con una forchetta (io spatola per non rigare la ciotola) fino ad amalgamare il tutto (foto 1). Coprire con pellicola e far lievitare al calduccio per circa un'ora o comunque fino al raddoppio. Otterremo un impasto con tante bollicine (foto 2).



PRIMO IMPASTO (ore 10,30)
Al lievitino ottenuto dovremo aggiungere:
200 g di farina
3 g di lievito di birra fresco (o 1g di quello disidratato)
25 g di zucchero
30 g di burro
2 cucchiaini d'acqua
1 uovo
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere anche gli altri ingredienti al lievitino e impastare (io con planetaria e gancio per impasti) per qualche minuto (foto 3). Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (45/60 minuti). 



SECONDO IMPASTO (ore 11,40)

Al primo impasto lievitato (foto 4) si aggiunge:
200 g di farina
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
I semini di una stecca di vaniglia (io il cucchiaino di estratto)
Unire al primo impasto questi ingredienti e azionare la planetaria con velocità 1 per circa 10 minuti scarsi. Otterremo un impasto appiccicoso (foto 5) che copriremo con pellicola e andremo a far lievitare nuovamente per circa un'ora e mezza o comunque fino al raddoppio. Dopodiché (foto 6) conserviamo per circa 45 minuti in frigo.

PIEGHE (ore 14,00)
Al secondo impasto uniremo
140 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
Prendiamo l'impasto dal frigo e stendiamolo velocemente con un mattarello in un quadrato di circa 30 cm di lato e spesso 1 cm (foto 7).
Posizioniamo il burro in pezzetti al centro del quadrato (foto 8) e chiudiamo portando gli spigoli al centro e formando così un altro quadrato più piccolo. Sigilliamo bene la pasta nelle giunture (io ho dimenticato questo passaggio) e tiriamo col mattarello un lungo rettangolo (il lato lungo dovrà essere circa tre volte quello corto - foto 9).
Dividendo idealmente questo rettangolo in tre parti uguali pieghiamo una parte laterale su quella centrale e chiudiamo con la terza parte sopra le prime due. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. Ripetere almeno altre due volte questa operazione. 



ULTIMA LIEVITAZIONE (ore 15,30)
Burro per lo stampo (io anche zucchero semolato)
Imburrare molto bene lo stampo (io ho anche cosparso di zucchero semolato ma è facoltativo).
Riprendere l'impasto dal frigo lavorarlo con le mani imburrate a formare una palla. Tirare dolcemente i lembi in modo che le pieghe rimangano tutte da una parte e dall'altra sia liscia. Posizionare nello stampo con le pieghe verso l'alto (sarà la base del nostro pandoro). 


Coprire con pellicola trasparente (con la parte che andrà a contatto con l'impasto leggermente unta). Riporre a lievitare fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (questo tempo è variabile dalle 4 ore e mezza minimo alle 10/12 ore - nel mio caso ci sono volute circa 6 ore).

COTTURA (ore 21,30)
Preriscaldare il forno a 165º. Cuocere per circa 10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 155º e cuocere per altri 20 minuti. Se la superficie si colorisce troppo coprire con un foglio di carta stagnola. Terminare la cottura per altri 10 minuti a 150º. Io, dopo soli 5 minuti a 150º , ho fatto la prova stecchino ed è uscito perfettamente asciutto e pulito. Quindi ho sfornato. Per curiosità ho anche preso la temperatura interna del mio pandoro ed era a 98º mentre l'ideale sarebbe 96º. Quindi la prossima volta lo terrò qualche minuto in meno.  

SI SFORNA! (ore 22,10)


Far raffreddare completamente quindi conservare in una busta apposita spruzzata con l'alcol edibile per uno-due giorni. Per l'assaggio si consiglia comunque di aspettare un giorno minimo. Dopodiché il Pandoro con lievito di birra non può essere conservato ancora a lungo, bisogna sacrificarsi e... mangiarlo, spolverato a dovere del tradizionale zucchero a velo!! 


NOTA 
- Non volevo creare ulteriori dubbi quindi ve lo scrivo ora. In realtà il mio stampo era da 750 g e non da 1 kg. 😜 Quindi al termine della sfogliatura e dei riposi in frigo ho spezzato l'impasto prelevandone 750 g circa. Il rimanente l'ho suddiviso in 4 stampini monoporzione in silicone (temendo il peggio per questi ultimi!). Invece sono lievitati benissimo e sono stati infornati per primi. La cottura di questi ultimi ovviamente è stata più breve (all'incirca ho dimezzato i tempi). Prossima volta però parto da dosi ridotte in proporzione perché temo che lo spezzare il panetto possa aver in parte compromesso il risultato finale. Del quale, comunque, sono soddisfattissima! 

Ancora tantissimi auguri a tutti voi che passate da qui e mi raccomando: non rinunciate mai ad un sogno!!