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9 ottobre 2017

Pasties al farro con zucca, porro e castagne


Altro giro altra corsa. Mi confronto di nuovo con Re-cake.
Per il mese di ottobre le nostre admin hanno pensato di metterci alla prova con una preparazione salata! Uno street-food tipico britannico, i pasties, però rivisitati in chiave Re-cake con una farcia decisamente autunnale: zucca, porri e castagne!

L'involucro rimane fedele all'originale british almeno nella versione basic. Io invece, avendo la possibilità (da regolamento del mese) di variare la farina, ho deciso di utilizzare un mix dove predomina la farina di farro (sia bianco che integrale). Il risultato ci è piaciuto molto anche se il fagottino è rimasto piuttosto sbricioloso. Prossima volta provo con tutta farina tipo 0 o 1, per capire se è dipeso da questo. Anche se, vi dirò, il contrasto tra morbidezza e pienezza del ripieno e friabilità dell'involucro a me è piaciuto molto! Avrei aggiunto solo un pochino di sale alla pasta per contrastare il ripieno a base di ingredienti tendenti al dolce: zucca, porro e castagne appunto.
E a proposito del ripieno: una bontà unica! I sapori degli ingredienti si amalgamo e completano a meraviglia! Da tenere presente anche come farcia di altre preparazioni! Brave brave admin, sempre geniali! 

Vi lascio alla ricetta (da locandina, con le mie modifiche in corsivo). 







INGREDIENTI
Per 6-7 Pasties del diametro di 15-21 cm (i miei 16 cm)

Per la pasta
400 g di farina (io 170 g tipo 0 + 130 g farro bianco + 100 g farro integrale)
100 g di burro
100 g di strutto
1 cucchiaino di sale 
6-8 cucchiai di acqua fredda 

Per la farcia
300 ml di brodo vegetale
300 g di porro
350 g di zucca 
1 cucchiaio di farina
100 ml di Madeira (io Marsala)
200 g di castagne cotte
1 cucchiaio di erbe aromatiche (io solo rosmarino)
1 pizzico di noce moscata
Sale, pepe

1 uovo intero per spennellare


PREPARAZIONE

Per facilitarvi le cose vi indico alcune operazioni che è bene fare prima di iniziare la preparazione vera e propria.
Operazioni preliminari 
- Cuocete le castagne nel modo preferito. Una volta cotte e pelate tiratele grossolanamente. Io le ho lessate e sbriciolate con le mani perché erano ben cotte.
Tagliate la zucca in piccoli dadi.
- Preparate il brodo vegetale.
- Mondate e affettate il porro.
- Tritate il rosmarino o le erbe aromatiche scelte.

Preparare la pasta
Inserite il burro e le farine in un frullatore e azionatelo fino a ottenere delle briciole. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete lo strutto e il sale. Iniziate ad amalgamare con una forchetta e aggiungete tanta acqua fredda quanto basta (circa 6-8 cucchiai) a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. A me ne sono bastati 6. Procedete cucchiaio per cucchiaio per non sbagliare. Formate una palla, quindi impastate delicatamente su una superficie leggermente infarinata, finché non otterrete un impasto liscio. Appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare mentre preparate la farcia.

Preparate il riempimento 
Mettete il burro in una casseruola dai bordi bassi e fatevi rosolare dolcemente i porri affettati finché non sono morbidi. Se necessario unite qualche cucchiaiata di brodo. Unite anche la zucca e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la farina e proseguite la cottura per un altro minuto.
Unite il Marsala (o il vino dolce prescelto) poco alla volta e fate sobbollire finché non si sarà ridotto della metà. Aggiungete lentamente anche il brodo e fate andare per 5 minuti. Unite quindi le castagne sminuzzate grossolanamente, il rosmarino e un pizzico di noce moscata. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e lasciate che il ripieno si raffreddi completamente.

Formate i pasties
Riprendete l’impasto e dividetelo in 6 pezzi*
Stendete ciascun pezzo con il matterello in una sfoglia piuttosto sottile e ritagliatelo ricavando un cerchio di circa 15-21 cm di diametro (i miei sono di 16 cm, li ho ritagliati servendomi di una cocotte di questo diametro, potete utilizzare un tagliapasta, un piattino, o quello che ritenete più adatto).
Mettete una cucchiaiata di ripieno su ciascun cerchio. Bagnate i bordi con un po’ di acqua. Chiudete quindi i pasties a forma di mezza luna e pizzicate i bordi per sigillarli. Io con i rebbi di una forchetta. Metteteli su una teglia ricoperta di cartaforno, spennellateli con l’uovo sbattuto e mettete in frigo raffreddare per qualche minuto.
Portate il forno alla temperatura di 180º (forno statico, 160º se ventilato)
Riprendete i pasties dal frigo e spennellateli nuovamente con l'uovo.
Infornate per circa 30-35 minuti, fino a doratura.







NOTE
Avendo fatto i cerchi di pasta più piccoli dei 21 cm indicati in locandina mi è avanzata della pasta con cui ho ricavato un altro panzerotto  e qualche decorazione (che vedete in foto).
Il ripieno sarà abbondante e avanzerà molto probabilmente. Niente paura, è talmente buono che sicuramente troverete il modo di consumarlo ;) Se invece non volete che avanzi, vi consiglierei di ridurre tutti gli ingredienti della farcia di 1/3 circa. 

Con questa proposta partecipo a Re-cake di Ottobre 2017